Specijalitet

U Beograd su stigli u kariranoj pijačnoj torbi koja vuče na teget. Poređani jedan preko drugog, ušuškani kraj vozača, strpljivo su se u društvu kozjeg sira dvanaestak sati klackali autobusom. Ravno iz Dalmacije.

Pošto su preuzeti na autobuskoj stanici, „sedmicom“ su nastavili putešestvije do jednog stana na Zvezdari, gde ih je čekao crveni lonac.

Oko 150 krupnih baštenskih puževa pomalo blatnjavih, ali čitavih kućica, mirno je ležalo u velikoj žutoj kesi i čekalo egzekuciju. Izvesnost njihove sudbine i činjenica da su toliki put prešli tek da bi završili u nečijem stomaku u prvi mah je ostavljala mučan utisak. Međutim, posle tolike kuknjave da se taj specijalitet neizostavno i konačno mora probati, nije se imalo kud. Odluka je pala: u petak uveče spremaju se puževi.

Posle konsultacija sa kulinarima koji su se više puta oprobali u spremanju puževa, odabrano je 70 najvećih (idealna „merka“ za troje) koji će biti podvrgnuti trodnevnom izgladnjivanju, prvom i neizostavnom koraku u proceduri spremanja.

Veče pre gozbe, sve po receptu, svih sedamdeset je oprano (u tri vode!) i ostavljeno u loncu sa vodom da „prenoće“. Dilema oko toga treba li ih poklopiti ili ostaviti da dišu, okončana je konsenzusom da se poklopac izbegne. Odluka se pokazala kao pogrešna iste noći, kada je neko slučajno ustao iz kreveta i odbauljao do kuhinje da pije vode. Baštenski puževi, naime, važe za najbržu sortu i u stanju su da, prema nekim podacima, dostignu i brzinu od 0,0522 km/h (ko je dokon, nek računa u metrima). Uz to su i veoma spretni, tako da nije ni čudo što je visoko kotirani delikates uspešno izvršio invaziju na kuhinjski pod, plafon, zidove i prateće elemente. Svi uočeni bili su za jedno sat vremena vraćeni u lonac i konačno – poklopljeni. Ujutru je ustanovljeno da ih fali dvanaest. Danima kasnije neki od njih su se pojavljivali na raznoraznim mestima u stanu – puzili su iza televizora, niz kadu i pod krevetom, dva su pronađena u kesici bombona, a jedan u kutiji čaja. Šest od sedamdeset odabranih nikada nisu pronađeni.

Poznato je da za spremanje puževa postoji bezbroj recepata: dinstani puževi, puževi sa palentom, puževi na seljački način (sa slaninicom), puževi sa šunkom u bešamel sosu, puževi u crvenom povrću, puževi na roštilju, te raznorazne čorbe od puževa. Mogu se kuvati, pržiti, čerečiti, sitno seckati, obezglavljivati, valjati u brašnu, motati u rolnice od testa i mučiti na sijaset drugih načina. Kako bi trauma bila manja tog petka se pribeglo dvema humanijim recepturama koje istovremeno važe za najjednostavnije i najbrže.

Osim puževa nije potrebno ništa čega inače nema u svakoj kuhinji, a vreme pripreme, sve ukupno, traje sat vremena. Važno je napomenuti da se puževi pripremaju celi, sa sve kućicama, i da nema maltretiranja.

Prva tura puževa, njih tridesetak, završila je u četiri litre ključale vode začinjene maslinovim uljem, sitno seckanim belim lukom, morskom solju, biberom, peršunom (sve po želji) plus jednim listom lorbera. Svi zajedno kuvani su oko 45 minuta, uz povremeno skidanje bele penice koja se hvata na površini i besomučno briskanje onoga što je pokipelo po šporetu. Pošto su skuvani, pušteni su da se ocede i odahnu na krpi, srećom staroj, jer ostaju fleke od ulja.

Ostalih 28 završilo je u rerni. Onako omamljeni od noćenja u vodi, poređani su po plehu – opet u celosti i opet sa kućicama – i ostavljeni da cvrče pola sata. Sažaljivim kulinarima i deci se toplo savetuje da ne gledaju u rernu i da ignorišu vriske i pucketanje koji iz nje dopiru, jer puževi stvarno vrište kada se peku.

Tu je i marinada napravljena od pet-šest sitno, sitno seckanih čenova belog luka, malo morske soli, malo bibera, malo maslinovog ulja, malo peršuna i malo (ali isključivo) vinskog sirćeta.

Na red je došla i degustacija. Od pribora za jelo na raspolaganju su bile – salveta i čačkalica. Obuka za vađenje puževa iz kućice trajala je, praktično, koliko i večera. Za one koji su već šampioni u jedenju/čišćenju puževa, eksplikacija postupka je izlišna, ali amateri bi trebalo da znaju. U levu ruku uzeti puža, u desnu čačkalicu (za levoruke važi obrnuto), čačkalicu uvući u kućicu, nabosti puža, zavrteti u smeru kazaljke na satu, povući ka sebi, obrisati o salvetu, umočiti u marinadu, staviti na komadić hleba i – u usta. I tako dok se ima apetita i puževa.

U stvarnosti, sentimentalnijim početnicima nije svejedno da ubadaju čak i termički obrađene puževe, čačkalice im se prilikom uvrtanja lome, izvade uglavnom pola puža, gade se zelene sluzi koju treba obrisati o priloženu salvetu i prilikom žvakanja imaju blago komičan i zbunjen izraz lica. Kada se tehnika, međutim, usavrši, puževi izlaze celi, čačkalice ostaju čitave a ukus u ustima neopisivo dobar. Pečeni puževi se preporučuju kao predjelo. Krckavi su, suvi i imaju koeficijent žilavosti kao komad pršute debljine prsta.

Bareni su sočniji, a opet pružaju otpor prilikom žvakanja. U ustima se mešaju kiseo, slan, ljutkast i obelolučen ukus marinade i ukus mesa koje podseća na pileći želudac. Sve to zaliveno finim crnim vinom… Milina prava. Posle šesnaestog zalogaja, javlja se osećaj sitosti, ali se posle toga jede „jer je slatko“.

Što se tiče preživelog dela dalmatinske pošiljke, svih osamdeset je završilo u jednom dvorištu na Ledinama. Onih šest se i dalje vode kao nestali. I pored intimne sreće što su našli spas, ostalo je pitanje kojom brzinom se množe, kako i da li uspevaju u kućnim uslovima i da li jedu muškatle.