Čizkejk

Pre izvesnog vremena, moja prijateljica je naručila čizkejk u jednom restoranu. Rezignirano ga je vratila jer „sir nije bio pravi“, a onda je kelnerima objašnjavala šta je „pravi čizkejk“. Došao je i šef kuhinje i ona ga je ispitivala koji sir koriste, ističući da to nije ni približno njujorškom čizkejku koji je ona jela u nekom hotelu na Petoj aveniji. Šef kuhinje je pokušao nešto da kaže, ali je odustao i saslušao predavanje o čizkejku do kraja i uljudno se izvinio gospođi. Nije joj naplatio poslasticu.

Ne postoji pravi čizkejk, postoji ukusan i neukusan čizkejk. Amerikanci nisu izmislili čizkejk, ali su ga proslavili. Na listi deset najpopularnijih čizkejk varijanti američke kompanije CheeseCake Factory nalaze se – čizkejk njujorškog stila sa jagodama i onaj originalni (bez posebnih preliva), čizkejk od bundeve, verzija sa jagodama, čokoladom i karamel prelivom, verzija sa jagodama, trešnjama, ananasom i borovnicama, čizkejk sa prelivom od nekoliko različitih vrsta čokolade i sa višeslojnim čokoladnim prelivom, varijanta sa kolačićima i šlagom i čizkejk sa borovnicama. Popularne su i verzije čizkejka sa višnjama, šumskim voćem i ananasom, dok je na jesen najpopularnij sezonski čizkejk, sa prelivom od želatinirane bundeve.

U domaćoj kuhinji ova poslastica naziva se „kolač od slatka sira“, a recept sam pronašla u Velikom narodnom kuvaru iz 1963. godine (četvrto izdanje, Narodna knjiga Beograd), nasleđenom od moje mame. Ukratko, sladak sir se propasira i otopi, pomeša sa brašnom i jajima, ispeče u rerni, a potom prelije sirupom koji se sprema sa vodom, šećerom i šipkom od vanilije. I eto ga čizkejk od „slatka sira“.

Istorija ove poslastice je veoma duga – čizkejk je postojao još u Antičkoj Grčkoj i Rimu. Sastojci su bili brašno, žito, med i sir, a zapisi navode da su kolačići od sira bili posluženi takmičarima na Prvim olimpijskim igrama u Grčkoj, 776. godine pre nove ere. Recept su preuzeli Rimljani, a kolači čiji je sastojak sir u starom Rimu su se pravili u posebnim prilikama. Rimski političar Markus Porcijus Kato zapisao je, 200 godina p.n.e., recept za kolačiće u obliku malih vekni čiji su sastojci bili drobljeni sir, brašno, jaja i med. Recept je postao poznat i popularan i u ostatku Evrope, do 10. veka nove ere, zahvaljujući rimskim osvajanjima. Kolačići od sira postoje u Italiji i danas, i imaju iste sastojke kao i oni u Rimskom carstvu.

Čizkejk se deli na pečene i nepečene, kremaste. U prvoj varijanti sve na kraju završi u rerni, i podloga i sir, dok se u drugoj se ništa ne peče, čak ni podloga. To je ujedno i najpopularnija varijanta među domaćicama, jer se brzo sprema. Moj favorit je Ella sir (ima ga svuda, u ljubičastom pakovanju) i Plazma keks. Najpopularniji sir za čizkejk je američki krem-sir Filadelfija, koji je nastao – slučajno. Kada je njujorški mlekar Vilijem Lorens 1872. godine pokušao da reprodukuje francuski sir Neufhatel, odnosno da kreira američku alternativu ovom starom francuskom siru, slučajno je otkrio metodu proizvodnje nezrelog mladog sira. Zaštitio je patent, upakovao sir na poseban način, u foliju, i lansirao brend – sir Filadelfija. Džejms Kraft iz kompanije Craft Foods je 1912. osmislio način pasterizacije ovog sira. U vlasništvu kompanije Kraft od 1928. godine, sir Filadelfija je danas jedan od najpoznatijih američkih krem-sireva i najpoznatiji sir koji se koristi za pravljenje čizkejka. Nakon što se na koricama ambalaže sira Filadelfija našao recept za čizkejk, ovaj kolač je postao američki standard, čest i uobičajen, a u različitim delovima Amerike razvile su se različite varijacije na temu. Američki „kolač od slatka sira“ ima i svoju pečenu varijantu sa jajima, različitim aromama u srednjem sirastom filu, od badema do alkoholnih likera. U Nemačkoj, Poljskoj i Skandinaviji koristi se kvark sir (sličan švapskom ili sremskom siru) u Francuskoj je čizkejk lagan, pravi se sa voćem i želatinom a sir je Neufhatel – mekan, grudvičast sir poreklom iz Normandije. U Italiji postoji torta od rikote, čizkejk sa sirom koji se pravi od mlečne surutke, ali i razne kremaste čizkejk varijante u kojima se upotrebljava maskarpone – nemasni sir nalik na pavlaku; Irci dodaju liker Bejliz u fil, Grci koriste sir micitra, Mađari turos…

Najprepoznatljivija i najpopularnija američka verzija čizkejka je nastala u Njujorku u 19. veku. Ovaj desert u minimalističkom, njujorškom stilu, autentičnog ukusa, ima donju hrskavu koricu od mrvljenog keksa i beličasti središni deo – ispečen, ali mekan i kremast, napravljen od krem-sira i umućenih žumanaca. To je onaj što je moja drugarica jela na Petoj aveniji.