img
Loader
Beograd, 17°C
Vreme Logo
  • Prijavite se
  • Pretplata
0
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzleter
  • Podkast
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzletter
  • Podkast

Latest Edition

Dodaj u korpu

Bakalar

27. децембар 2006, 14:55 Tatjana Tagirov
Copied

Postoji predanje da su Vikinzi i zbog bakalara, i zahvaljujući njemu, uspijevali stići do obala Amerike: suhi bakalar, koji u naše krajeve stiže uglavnom iz Norveške, suši se od mjesec i pol dana do tri mjeseca na vjetru i suncu i može se, vjerovali ili ne, žvakati i jesti i bez kuhanja, što, priznajem, još nisam probala.

Kod nas je bakalar postao naveliko popularan, uglavnom u predbožićnim danima i obavezno na Badnjak, tek s početkom raspada one bivše, velike države, kad su svi pohrlili da se javno pokažu kao veliki vjernici; nema veze što su se ti isti navodni vjernici onoliko iskazali u nimalo kršćanskom tamanjenju vlastitih susjeda, usput su naveliko pred svaki Božić udarili po bakalaru, koji se dotad redovito jeo gotovo isključivo u Dalmaciji i njenom zaleđu, Istri i Crnoj Gori.

U ta doba, bakalar je bio sirotinjska hrana, a otkako su se u našim krajevima namnožili falš-kršćani (po onoj: veliki Hrvati se krste kad su veliki, mali dok su mali – isto vrijedi i za Srbe) cijena toj sjajnoj ribi otišla je nebu pod oblake. Bar onom sušenom, iako se u posljednje vrijeme po velikim trgovačkim lancima može naći i svježi, samo usoljeni bakalar.

Prvi bakalar radila sam iz inata, ne sjećam se više kako je ispao (pojeo se), ali posljednjih desetak godina „operacija bakalar“ je redovna bar jednom godišnje, čak i u besparici, kad sebe zavaramo s oslićem, ali i na različite datume: nekad je to 24. decembar, kao ove godine, kad smo u ponoć dočekali godišnjicu ukazanja naše Ljubice, nekad je to 25. decembar, kad sačekujemo rođendan kuma Mike, ali i razni datumi nakon toga – kao da je i važan povod kad si s ljudima koje voliš, a koji vole i bakalar osim pečenja i sarme.

Dakle, najprije se kupuje bakalar, u mom slučaju prethodno se raspitavši za cijenu, da li je jeftiniji u Beogradu ili Zagrebu (ovogodišnji bilans: hiljadu dinara uštede u korist Zagreba). Mudrost starih dalmatinskih kuharica kaže: pri kupovini valja paziti da je bakalar plosnat, bijel i kod „ušiju“ proziran i da su mu peraje okrenute prema gore. Znalci će svakako dodati da mu i peraje (kao i rep) trebaju biti ravne i stajati uz tijelo, mora biti besprijekorno očišćen i osušen, bez nabora na koži, a trbušni otvor treba biti pravilno i do kraja razrezan, bez tamnih mrlja. Jednom riječju: bakalar mora izgledati kao da je ispeglan.

Koliko god kuhara i kuharica konzultirali, toliko ćete čuti teorija o tome koliko dana bakalar treba biti potopljen u vodu prije no što se krene u njegovu pripremu. Neki tvrde samo dan, neki barem dva, a ja prednost dajem teoriji mog prijatelja Lina koji kaže: „Ne može biti previše.“ Dakle, u neku veliku posudu poslažu se bakalari (može i jedan, ali bolje više njih) i nalije se voda – obavezno hladna – da ih pokrije. Ta se voda, u ta najmanje dva dana, mora mijenjati svaka 24 sata i u tom se slučaju može posve zanemariti teorija po kojoj se sirotu ribu mora još dobro umlatiti nekim maljem.

Na „veliki dan“ od bakalara, obavezno je imati dobro društvo, u mom slučaju dva vrsna kuhara, već spomenutog Lina (filozofa, ali sina brodskog kuhara) i čovjeka mog života, koji jednako kao i ja u toj kombinaciji voli biti mali od kužine. Osim njih, valja imati: maslinovo ulje (odlično se nađe na Kalenićevoj pijaci, barsko), brdo češnjaka tj. bijelog luka (njih su dvojica na sitne kockice nasjeckali četiri glavice), malo morske soli, bijelog papra, lovora i obavezno peršuna. Bakalar, koji se „toćao“ prethodnih dana (najmanje dva) uvali se u ekspres lonac i skuha (oko 35 minuta) u obavezno neslanoj vodi, u koju se doda tek lovor i papar u zrnu. Onda se izvadi i oguli mu se koža (Lino tvrdi: nije nužno) i očisti od kostiju. U vodi od bakalara skuha se krumpir – ovisno o količini bakalara – jedan na jedan, ili manje ako se hoće dobiti Linov bakalar na bijelo, koji nije „jušan“ i koji se jede vilicom, umjesto žlicom. Krumpir prethodno valja narezati na ploške. U međuvremenu, dok čekamo da se krumpir zgotovi, Lino je stavio bakalar u veliku posudu (teću, rajnglu, šerpu), dodao mu maslinovog ulja (dva decilitra u našem slučaju), češnjak i lovor, morska sol, sitno sjeckani peršun, pa je sa šerpom izigravao baletana, sve ju drmajući u svim pravcima. „Ne smije se miješati, da se ne iznervira bakalar“, kaže pritom. Kad je krumpir gotov, pridružuje se bakalaru, tad se promiješa drvenom kuhačom, dodajući u međuvremenu bijeli biber, tek samljeven u mlincu.

Čovjek mog života obavezno napravi i svoj specijalitet: skuhani bakalar samelje u pjenastu masu, sojuzi to s izgnječenim kuhanim krumpirom, doda sve začine već navedene (sjeckani češnjak, peršun, papar) i maslinovo ulje, kao i – da odam tajnu kućne kuhinje – pinjole, one koje Perica donosi iz Trsta kad god ga spopadnemo, koje se istucaju u mesinganom avanu. Onda to ide u rernu, ne predugo, samo dok se na površini ne uhvati fina smeđkasta korica. To je bakalar na katalonski način.

E, onda dolazi najbolji dio: dođu dragi ljudi, zasjednu i oližu bakalar jedan i drugi i budu prepuni kršćanske ljubavi i mira, bez obzira na datum i recept(e) po kojem ste ga spremili i bez obzira na to što znate samo dva načina, za razliku od Portugalaca koje bije glas da imaju 365 recepata, za svaki dan u godini po jedan.

Copied

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Više iz rubrike Vreme uživanja
16.октобар 2025. Jovan Kale Gligorijević

Krsna slava

09.октобар 2025. Uroš Mitrović

Sinhronicitet

01.октобар 2025. Olja Petronić

Tuga

Vreme uživanja

24.септембар 2025. Dragan Todorović

70

17.септембар 2025. Jasna Furtinger-Tošić

Tihi ljudi

Komentar

Komentar

Izmišljeni ratovi Suzane Vasiljević i državni čistači

Predsednikova savetnica za medija Suzana Vasiljević je kao novinarka „izmislila rat“ kako bi se što duže brčkala u moru u Crnoj Gori. Zato sada, kada je na drugoj strani, ima rešenje za sve one koji mora izmišljaju kao što je to ona činila

Marija L. Janković
NIS: Aleksandar Vučić otvara projekat

Komentar

Sankcije NIS-u u mehuru gospodara neznanja

Udarac u trbuh građana koji sledi nakon američkih sankcija NIS-u posledica je nemogućnosti gospodara mehurova i neznanja Aleksandra Vučića da shvati šta politika zaista jeste

Ivan Milenković
Aleksandar Vučić dočekuje u Beogradu predsednika Turske Tajipa Redžepa Erdogana

Komentar

Kako su Osmanlije nabile Vučića na kolac

Aleksandar Vučić se silno razočarao u prijatelja Erdogana – a to mu zgodno dođe da se predstavi kao veliki patriota

Nemanja Rujević
Vidi sve
Vreme 1815
Poslednje izdanje

Kako je pukla Vučićeva politika vrdanja I: Srbija–SAD

Pet znakova neuzvraćene trampove ljubavi Pretplati se
Kako je pukla Vučićeva politika vrdanja II: Srbija i Nemačka

Jesen jednog stabilokrate

Cena i posledice politike vrdanja III: Srbija i Turska

Pevanje Osman age uz zujanje dronova na Kosovu

Lokalni izbori na Kosovu 2025.

Šta čeka pobednike

Intervju: Aleksandra Savić Parojčić

Nesrećna deca u “srećnim” porodicama

Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve
Vreme 1815 16.10 2025.
Vreme 1814 09.10 2025.
Vreme 1813 01.10 2025.
Vreme 1812 24.09 2025.
Vreme 1811 17.09 2025.
Vreme 1810 10.09 2025.
Vreme 1809 03.09 2025.
Vreme 1808 28.08 2025.
Vreme 1807 21.08 2025.
Vreme 1806 14.08 2025.
Vreme 1804-1805 31.07 2025.
Vreme 1803 24.07 2025.

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Vreme Logo
  • Redakcija
  • Pretplata
  • Marketing
  • Uslovi korišćenja
  • Njuzleter
  • Projekti
Pratite nas:

© 2025 Vreme, Beograd. Developed by Cubes

Mastercard Maestro Visa Dina American Express Intesa WSPAY Visa Secure Mastercard Secure