Bakalar

Postoji predanje da su Vikinzi i zbog bakalara, i zahvaljujući njemu, uspijevali stići do obala Amerike: suhi bakalar, koji u naše krajeve stiže uglavnom iz Norveške, suši se od mjesec i pol dana do tri mjeseca na vjetru i suncu i može se, vjerovali ili ne, žvakati i jesti i bez kuhanja, što, priznajem, još nisam probala.

Kod nas je bakalar postao naveliko popularan, uglavnom u predbožićnim danima i obavezno na Badnjak, tek s početkom raspada one bivše, velike države, kad su svi pohrlili da se javno pokažu kao veliki vjernici; nema veze što su se ti isti navodni vjernici onoliko iskazali u nimalo kršćanskom tamanjenju vlastitih susjeda, usput su naveliko pred svaki Božić udarili po bakalaru, koji se dotad redovito jeo gotovo isključivo u Dalmaciji i njenom zaleđu, Istri i Crnoj Gori.

U ta doba, bakalar je bio sirotinjska hrana, a otkako su se u našim krajevima namnožili falš-kršćani (po onoj: veliki Hrvati se krste kad su veliki, mali dok su mali – isto vrijedi i za Srbe) cijena toj sjajnoj ribi otišla je nebu pod oblake. Bar onom sušenom, iako se u posljednje vrijeme po velikim trgovačkim lancima može naći i svježi, samo usoljeni bakalar.

Prvi bakalar radila sam iz inata, ne sjećam se više kako je ispao (pojeo se), ali posljednjih desetak godina „operacija bakalar“ je redovna bar jednom godišnje, čak i u besparici, kad sebe zavaramo s oslićem, ali i na različite datume: nekad je to 24. decembar, kao ove godine, kad smo u ponoć dočekali godišnjicu ukazanja naše Ljubice, nekad je to 25. decembar, kad sačekujemo rođendan kuma Mike, ali i razni datumi nakon toga – kao da je i važan povod kad si s ljudima koje voliš, a koji vole i bakalar osim pečenja i sarme.

Dakle, najprije se kupuje bakalar, u mom slučaju prethodno se raspitavši za cijenu, da li je jeftiniji u Beogradu ili Zagrebu (ovogodišnji bilans: hiljadu dinara uštede u korist Zagreba). Mudrost starih dalmatinskih kuharica kaže: pri kupovini valja paziti da je bakalar plosnat, bijel i kod „ušiju“ proziran i da su mu peraje okrenute prema gore. Znalci će svakako dodati da mu i peraje (kao i rep) trebaju biti ravne i stajati uz tijelo, mora biti besprijekorno očišćen i osušen, bez nabora na koži, a trbušni otvor treba biti pravilno i do kraja razrezan, bez tamnih mrlja. Jednom riječju: bakalar mora izgledati kao da je ispeglan.

Koliko god kuhara i kuharica konzultirali, toliko ćete čuti teorija o tome koliko dana bakalar treba biti potopljen u vodu prije no što se krene u njegovu pripremu. Neki tvrde samo dan, neki barem dva, a ja prednost dajem teoriji mog prijatelja Lina koji kaže: „Ne može biti previše.“ Dakle, u neku veliku posudu poslažu se bakalari (može i jedan, ali bolje više njih) i nalije se voda – obavezno hladna – da ih pokrije. Ta se voda, u ta najmanje dva dana, mora mijenjati svaka 24 sata i u tom se slučaju može posve zanemariti teorija po kojoj se sirotu ribu mora još dobro umlatiti nekim maljem.

Na „veliki dan“ od bakalara, obavezno je imati dobro društvo, u mom slučaju dva vrsna kuhara, već spomenutog Lina (filozofa, ali sina brodskog kuhara) i čovjeka mog života, koji jednako kao i ja u toj kombinaciji voli biti mali od kužine. Osim njih, valja imati: maslinovo ulje (odlično se nađe na Kalenićevoj pijaci, barsko), brdo češnjaka tj. bijelog luka (njih su dvojica na sitne kockice nasjeckali četiri glavice), malo morske soli, bijelog papra, lovora i obavezno peršuna. Bakalar, koji se „toćao“ prethodnih dana (najmanje dva) uvali se u ekspres lonac i skuha (oko 35 minuta) u obavezno neslanoj vodi, u koju se doda tek lovor i papar u zrnu. Onda se izvadi i oguli mu se koža (Lino tvrdi: nije nužno) i očisti od kostiju. U vodi od bakalara skuha se krumpir – ovisno o količini bakalara – jedan na jedan, ili manje ako se hoće dobiti Linov bakalar na bijelo, koji nije „jušan“ i koji se jede vilicom, umjesto žlicom. Krumpir prethodno valja narezati na ploške. U međuvremenu, dok čekamo da se krumpir zgotovi, Lino je stavio bakalar u veliku posudu (teću, rajnglu, šerpu), dodao mu maslinovog ulja (dva decilitra u našem slučaju), češnjak i lovor, morska sol, sitno sjeckani peršun, pa je sa šerpom izigravao baletana, sve ju drmajući u svim pravcima. „Ne smije se miješati, da se ne iznervira bakalar“, kaže pritom. Kad je krumpir gotov, pridružuje se bakalaru, tad se promiješa drvenom kuhačom, dodajući u međuvremenu bijeli biber, tek samljeven u mlincu.

Čovjek mog života obavezno napravi i svoj specijalitet: skuhani bakalar samelje u pjenastu masu, sojuzi to s izgnječenim kuhanim krumpirom, doda sve začine već navedene (sjeckani češnjak, peršun, papar) i maslinovo ulje, kao i – da odam tajnu kućne kuhinje – pinjole, one koje Perica donosi iz Trsta kad god ga spopadnemo, koje se istucaju u mesinganom avanu. Onda to ide u rernu, ne predugo, samo dok se na površini ne uhvati fina smeđkasta korica. To je bakalar na katalonski način.

E, onda dolazi najbolji dio: dođu dragi ljudi, zasjednu i oližu bakalar jedan i drugi i budu prepuni kršćanske ljubavi i mira, bez obzira na datum i recept(e) po kojem ste ga spremili i bez obzira na to što znate samo dva načina, za razliku od Portugalaca koje bije glas da imaju 365 recepata, za svaki dan u godini po jedan.