Sav taj hmelj

Kada je na blogu Bele kuće, sada već davne 2012. godine, osvanula simpatična i na prvi pogled bezazlena vest da je Barak Obama kupio set za kućno pravljenje piva i instalirao ga u kuhinji svoje (bele) kuće, bilo je jasno da je elitističko-snobovski model vinskih rituala prilično potrošen i da se povlači pred nadolazećom plimom demokratske i populističke kulture piva.

White House Honey Ale na jedan posredan način oživljava staru debatu „pivo ili vino“, čije je seme začeto valjda još u starom Egiptu, u kome je vino bilo rezervisano za elitu i posebne prilike, dok je pivo smatrano hranom, „tečnim hlebom“ koji je bio dostupan i u kome su podjednako uživali robovi i slobodni ljudi. No, pored toga što promoviše američkog predsednika kao običnog čoveka koji živi „kao sav normalan svet“, svetlo pivo Bele kuće promoviše i jedan relativno nov (bar nama u Srbiji) trend i novu debatu: domaće (homemade), personalizovano i lokalno, nasuprot industrijskom, otuđenom od prirode i globalnom. Poslednju deceniju u svetu tako obeležava i bum kućnih, kraft piva, zahvaljujući kojima smo se, ako ništa drugo, podsetili da se pivo pravi od ječma, vode, kvasca i hmelja. I već vekovima unazad – ničeg drugog.

HMELJ NAŠ NASUŠNI: S obzirom na to da tragove proizvodnje piva nalazimo još u praistoriji, hmelj je relativno nov dodatak piću koje su Rimljani smatrali prilično jadnom zamenom za vino, koje kuvaju narodi na severu gde vinova loza ne raste. U Nemačkoj, Skandinaviji, na Britanskim ostrvima piće od kuvanog ječmenog ili pšeničnog slada začinjavano je aromatičnim i gorkim travama: jagorčevinom, hajdučkom travom, klekom ili pelenom. Naravno, najtraženiji začini bili su oni koji su pojačavali osećaj opijenosti, a među najkontroverznijim su svakako otrovna bunika i gljiva crvena muhara (amanita muscaria). (Navodno su Vikinzi otkrili ovu poslednju kao idealno sredstvo za dovođenje u željeno stanje potpune mahnitosti pred polazak u bitku.)

Pretpostavlja se da su tokom sedmog veka slovenski ratni zarobljenici sa Volge doneli u Bavarsku jedinstvenu biljku koja će od tada do danas postati nezamenljiv začin za pivo. Prvi podaci o zasadima hmelja potiču iz 736. godine iz oblasti Halertau u Nemačkoj. Vest se širila, za rani srednji vek, munjevitom brzinom: trideset godina kasnije hmelj se uzgaja u čuvenom i uticajnom manastiru Sankt Galen u Švajcarskoj, a 768. krasi vrtove Pipina Malog, oca Karla Velikog. Prvi dokument koji nedvosmisleno povezuje pivo i hmelj potiče iz 822. godine: benediktinski opat u tipiku manastira navodi i odredbe o prikupljanju dovoljnih količina hmelja za proizvodnju piva. Manastir Svetog Galena za vrlo kratko vreme postao je prva i najveća srednjovekovna pivara. Proizvodnja se proširila i na druge manastire, podjednako muške i ženske (u Nemačkoj su, inače, žene kuvale pivo). Monasi su vrlo brzo shvatili da, ako je pivo dovoljno jako i od najboljih sastojaka, ne samo da gasi žeđ, već je i vrlo hranljivo, što je duge posne dane činilo znatno podnošljivijim. Osim toga, još od vremena starih Grka poznata su izvesna medicinska svojstva hmelja: njegove glandule imaju blago narkotičko, anestetičko i sedativno dejstvo, leče nesanicu, pojačavaju apetit i – umiruju seksualnu žudnju. Modernim jezikom rečeno, all in one…

Priča o pivu i hmelju, sjedinjenim tada za sva vremena, širila se logično i brzo: manastiri su pravili više piva nego što im treba, vremenom su postajali sve veštiji, viškove su delili uz hleb i konačište siromašnima, putnicima namernicima, hodočasnicima. Kao najučeniji ljudi svoga doba, proizvodnju piva nisu prepuštali slučaju – tražili su najbolje recepte, eksperimentisali i ostavljali zapise o rezultatima. U 11. veku Hildegard fon Bingen, monahinja benediktinskog reda, savetnica Fridriha Barbarose, lekarka i naučnica, u knjizi Physica sacra daje detaljan opis značaja hmelja za očuvanje piva i zdravlje ljudi. Ovom potonjem i sama je posvedočila – redovno je pila pivo i poživela 81 godinu, što je za ono vreme začuđujuće dugo. Komercijalno uzgajanje hmelja u severnoj Nemačkoj započelo je u 12. ili 13. veku, a prvi dokaz o začinjavanju piva hmeljom u Engleskoj potiče iz 1412. godine. Početkom 18. veka engleski parlament je zabranio da se u pivo za gorčinu dodaje bilo šta osim hmelja. Dakle, tajna dobrog piva je u hmelju. Ali, šta je hmelj i zašto je toliko važan?

MALI VUK NIJE ŽITARICA: Hmelj je višegodišnja biljka umerenih pojaseva Evroazije i Severne Amerike. Pripada maloj, ali čuvenoj porodici hemp biljaka – Cannabaceae (manje-više, hmelj je njen jedini zakonski prihvaćen član ove porodice). On je zeljasta penjačica koja raste preko sedam metara uvijajući se oko stabla ili druge potpore u pravcu kazaljke na satu i prijanjajući uz nju sitnim, oštrim dlačicama poput čekinja. Upravo ovoj svojoj navici duguje ime: Rimljani su, naime, potpuno pogrešno verovali da hmelj sisa život iz drveta-domaćina uz koji se penje, pa su ga prozvali humulus lupulus, tj. vučić (mali vuk). (Ovo je bilo očigledno najpribližnije jer će jedini srpski internacionalizam – vampir, osvojiti svet tek u 18. veku.) Hmelj je dvodoma biljka. Ženski cvetovi se razvijaju u čvrstu formaciju nalik šišarkama. Muške biljke i cvetovi nepoželjni su u zasadima. Listovi su paralelni i zrakasti. Rađa dugo – dvadeset i više godina. Cvetovi-šišarke hmelja sadrže esencijalna ulja i žućkastu, smolastu supstancu – lupulin koji se sastoji od lupulona i humulona. Alfa kiseline, glavni sastojak lupulona, koje se izomerizuju tokom kuvanja, daju pivu taj željeni gorkast ukus. Osim ukusa, hmelj, kao što je Hildegard fon Bingen pretpostavila, ima antibakterijska svojstva koja sprečavaju kvarenje, kao i znatan uticaj na stabilnost pene. Najveći procenat hmelja, da bi se što duže održala, sadrže IPA (Indian Pale Ale) piva, koja su Englezi svojevremeno slali u Indiju. I fenomenalna su.

Najveći proizvođači hmelja danas su, naravno, SAD i Nemačka. Na listi prvih deset su i Češka, Slovenija, Poljska, čak i Albanija. Što se Srbije, pak, tiče, velika je šteta što pre sto godina nije bilo ovakvih lista. Jer da je bilo, bili bismo među prvih pet. A danas Srbija hmelj uvozi. Pošto smo na odgovarajućoj geografskoj širini i imamo zemlju na kojoj uspeva krompir (a takva je idealna za hmelj), znači da izgleda opet nismo imali sreće…

IZ BAČKOG PETROVCA U SVET, I OBRNUTO: Hmelj je na naše prostore 1770. godine doneo grof Andrej Hadik, feldmaršal na dvoru Marije Terezije, i posadio ga na svom imanju u Futogu. Kako navodi prof. dr Jan Kišgeci, akademik, hmelj je u „zlatno doba“ pokrivao čak deset hiljada hektara vojvođanske ravnice. Centar prerade bio je u Bačkom Petrovcu, gde se hmelj dorađivao, pakovao i onda prodavao svim jugoslovenskim pivarama, a preko 50 procenata roda se izvozilo. U periodu između 1905. i 1925. godine tradicionalna, aromatična sorta Bačka izvozila se najviše u Ameriku i Nemačku (sic!) i „korišćena je za spravljanje visokokvalitetnih svetskih piva“ (v. prof. dr Jan Kišgeci, „Hmeljarski magacini u Bačkom Petrovcu“, Iz istorije poljoprivrede, sv. 1, 2010). Ali, avaj! Do kraja dvadesetih godina iz Amerike se svetom proširila pošast ekonomske krize. Povrh toga, SAD su uvele prohibiciju. Godine 1927. kupaca u Bačkom Petrovcu nije bilo. U međuvremenu, ljudi su podizali vrlo skupe zasade, podizali zgrade za preradu hmelja, uzimali kredite. Sve je propalo: hmeljarski region, jedan od najvećih u svetu, za nekoliko godina postao je jedan od najmanjih (oko 300 hektara).

Nakon Drugog svetskog rata, pedesetih godina, opreznije i skromnije doduše, ali istrajno, u Bačkom Petrovcu ponovo se zelene hmeljanici. Osamdesetih godina prošlog veka bili smo domaćini Svetskog kongresa hmeljara. Onda je devedesetih hmelj ponovo nestao. Danas ga uvozimo. Sve, sav hmelj.

Da je istorija učiteljica života i da se ponavlja, poznato je. Ali nama baš često. A i baš zna da izmlati.

UMESTO ZAKLJUČKA: Živimo u doba, to se mora priznati, kada znamo šta smo pojeli ili popili samo ako sami to napravimo. Živimo u doba, a i to se, nažalost, mora priznati, kada civilizovani svet stoji na onoj tankoj granici gde mu se može dogoditi da ga, kao nekada Rimsko carstvo, sruše njegovi sopstveni ideali. Među nama ima zakletih pionira koji pamte da treba da „živimo kao da će sto godina biti mir i sutra izbiti rat“. Ima među nama i onih koji prate trendove, čak i kad dolaze od predsednika Amerike. Ima prosto onih koji vole dobro pivo i koji su mu, takoreći, ideološki odani. Nije loše imati svoj hmelj, i od svega svog pomalo. Nikad se ne zna, za svaki slučaj i za nedajbože. Ko god da ste, posadite hmelj. Hmelj je dobar.