Kuvar

(Tačnije: „Sočni kuvar dva debela novinara, ili praktično uputstvo za pripremanje i trošenje 203 nenadmašna jela za svaku priliku, svačiji džep i godišnja doba“; skuvali, pojeli, pa napisali Mika Dajmak i Miša Lazić; na gladan stomak vinjete slikao Dančo Manović; „Narodna knjiga“, Beograd, 1996)

Kuvara, to jest knjiga iz kojih se domaćice i domaćini uče i – češće – inspirišu, ima mnogo i raznih. Oni eklektički, tj. isprepisivani, ne valjaju ništa; udžbenici za ugostiteljske škole, koledže i akademije daju samo osnove na kojima se plemenita umetnost kasnije u praksi rađa i razvija. Pravi kuvar je knjiga pisana u znoju lica svoga, prstima masnim od maslinovog ulja i umrljanim prezlama, u neposrednoj blizini plotne, rerne i vatre pod roštiljem, toplote koja život znači. Tako su svoj „Sočni kuvar…“ pisali debeli novinari Mika i Miša (na slici su uvukli stomake): više od godinu dana trajale su lukulske gozbe na Mikinom tavanu, na Adi međici i na još nekim tajnim lokalitetima. Svaki od 203 recepta bio je prvo prodiskutovan, pa zgotovljen, pa pojeden u društvu časnih ljudi i lepih žena, a onda kritički razmotren uz veće količine vina i hvatanje beleški. Ovaj autor imao je čast i uživanje da bude prisutan prilikom kreacije ovog remek-dela i sa ponosom ističe da su neke njegove sugestije (uglavnom glede dodavanja belog luka) bile prihvaćene. Te stvaralačke gozbe (postmodernistički bi se to zvalo „radionice“) imale su trenutaka dramatskih i uzvišenih, a to je onda kada se genije otme konvencijama i kada se, kako kažu zenbudisti, kuva ne-kuvanjem, kada božansko nadahnuće preuzme komandu, izvirući iz same najdublje suštine Bitka. Tada kuvanje postaje religiozno iskustvo, a prisutni mogu samo da se poklone Veštini, u blesku prosvetljenja. Takva je, na primer, bila jedna epizoda u julu na Adi međici, a još više čuvena degustacija osam različitih musaka ove jeseni.

Šta „Sočni kuvar…“ čini tako naročitim, osim što je pisan iskustvom i životom? Prvo, originalnost: iako ima nekoliko citata (iz najboljih izvora, molim), ovaj kuvar odražava konzistentnu kulinarsku doktrinu u kojoj prevladava beogradski građanski duh i pristup. Skoro sva ta jela su pre svega domaćinska i kućevna, elaborirana do suptilnosti u pogledu začina i tehnike spremanja. Ovaj kuvar je veliki hommage autentičnoj građanskoj kuhinji, filozofski suprotstavljenoj balkanskim „kafanskim“ i „narodnim“ „specijalitetima“. Originalnost se pokazuje i u otvorenosti prema novim pristupima i drugim poštovanja dostojnim kulinarskim filozofijama (kineska, francuska, mediteranska i – naročito – panonska), što je Slavojkina zasluga.

Druga velika prednost ovog kuvara je njegova struktura: knjiga je podeljena u četiri celine – proleće („Gastronomski urnebes“), leto („Vegeterijanski gurmanluci“), jesen („Sladokusno uživanje“) i zima („Vinsko zadovoljstvo“). Svaka se celina sastoji od tri osnovna poglavlja – mezeluci, čorbaluci i krkanluci – i dva-tri prateća eseja: o vinu, o pivu, o ljutom, o začinima, o sosovima, što je sve dobro za opšte obrazovanje.

Kao treće, „Sočni kuvar…“ je knjiga pisana sa mnogo duha i humora, kao da ju je lično meštar Fransoa Rable pisao. Nije ni čudo: Mika i Miša su pravi pantagruelovci, Žeđari, vinopije, žderonje, poguzije, ženskari i šaljivdžije – a i gosti su im isti takvi kao i oni. Tu se govori o seckanju mesa na „smerne zalogaje“, o tome da „leto nije vreme za dangubu“, o jednome koji je „svoje poštovanje prema kulinarstvu iskazivao tako što je uvek kuvao s mašnom“, da suvom bakalaru, kad se natopi, „treba dva puta dnevno menjati vodu, kao da je živ“, o Coki koji ume da ulovi smuđa, ali ne ume da ga skuva, pa to radi Anka, a smuđ se „zbog mira u kući“ ipak zove Cokin, o jugu gde „valjda jedino još u kolače ne stavljaju ljutu papriku“, o „mamurluku koji izlazi na znoj“ kad se pojede vruća „Čorba bolan da se leči“ i o sličnim stvarima. Pohvala ljutoj papričici dostojna je Pantagruela, pa je pročitajte (str. 145).

U ovom kuvaru mogu se naći i sledeća jela: „Namaz zatečenog domaćina“, „Salata od bilo čega“ (na bazi ribe), „Sve Dančetove ribice“, „Vankuverski brodet“, „Kljukana štuka“, „Mamurne lignje“, „Bezobrazni gulaš“, nekoliko palilulskih salata, „Neimarske ruže od praziluka“, „Besni namaz od sira“, više napitaka za mamurne, „Samačka čorbica, „Pasulj ucveljenog udovca“, „Vivaldijeva musaka“, „Univerzalna boranija“, „Aspik brbljive domaćice“, „Meze putnika iz treće klase“, „Pametna čorba“, „Kavurma za Nataliju“, „Meze konjičkog podoficira“, „Beogradski muflon“ i „Pirotska jagnjeća čorba“ („naravno bez mesa“). O ostalome i da ne govorimo. Fali još samo „Šolet gospođe Ljiljane“ (pasulj sa guščetinom), ali će biti i novih izdanja. Uprkos duhovitim imenima, ova jela nisu prosto prekrštena, već su većinom originalna kreacija na osnovu postojeće građanske i domaćinske tradicije.

Nijedan kuvar nije savršen, niti može biti konačan: kuvanje je nešto najbliže Borhesovoj „Knjizi od peska“, to jest posao beskonačan. U skladu s tim, Mika i Miša već rade na knjizi pod naslovom „Topli pogled iz rerne“.