img
Loader
Beograd, 23°C
Vreme Logo
  • Prijavite se
  • Pretplata
0
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzleter
  • Podkast
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzletter
  • Podkast

Latest Edition

Dodaj u korpu

Nož

28. april 2010, 16:42 Miloš Vasić
Copied

Alo! Hej! Polako! Ne bojte se! Nije to!

Nisam vam ja Vuk Drašković! Ovo što sledi nema nikakve veze sa nejači, ognjištima, čeljadi, žicom, Jasenovcem i Srebrenicom. Ovde je reč o kuhinji. Je l’ to jasno?

Dobro.

Dakle: kuhinjski nož o kome će ovde biti reči alat je neophodan i nadasve važan u svakom domaćinstvu, počev od samih početaka civilizacije. Nož, dakle, služi za kuvanje i tačka. Dobro: ima još nekih legitimnih primena noža, ali nas sada zanima samo ova, kuhinjska. Uostalom, vojnički noževi ionako nisu ni za šta. Poslednji kvalitetan vojno-državni nož bio je onaj što je išao uz onaj naš inače blesavi automat M-56 (7,62 X 25 mm; municija za TT), ali tih noževa iz nekog razloga nema ni za lek (godinama se kajem što nisam klepio jedan takav kad sam mogao; sjajan je za grublje radove sa mesom); još mi nije jasno kojoj je budali uopšte palo na pamet da automat treba da ima nož? Osim toga, drugi poslednji vojnički nož – nažalost – bio je onaj bajonet za mauzerku M-48 („Preduzeće 44“): samo kad se malo skrati i ljudski naoštri – sve radi. Ovi današnji vojnički noževi (osim finskih!) ne valjaju ništa: bilo da su za avtomat AK-47 sistema Kalašnjikova, Mihajla Timofejeviča, bilo da su za M-16 Judžina Stonera; golo đubre. Niko više ne misli na vojsku i njen svakodnevni život: kako da sečem hleb? Čime da otvaram konzervu i pivo? Čime da mažem paštetu? Ko još herojski juriša sa nožem na pušci? Sramota.

Dobro, to smo apsolvirali.

Dobro uređena kuhinja u kojoj posluje maestro kulinarstva mora da ima bar nekoliko noževa, poređanih po veličini. Pravi profesionalni kuvar nosi sa sobom tvrdu akten-tašnu u kojoj je kolekcija noževa i sredstava za oštrenje. U tu akten-tašnu i tim noževima pristup nije dozvoljen nikome, sa dobrim razlogom: pravi nož nije za amatere. Jednom umalo da zakoljem jednu ranu bivšu ženu koja je MOJIM radnim kuhinjskim nožem pokušala da seče pečenje na PORCELANSKOJ tacni! Razumete? Radni kuhinjski nož, dakle, instrument je od najvećeg značaja za kuvanje. Sve što ode u tiganj, šerpu, lonac, pleh, zdelu i padelu; u rernu, pod sač, na roštilj, na gradele i čak na ražanj – sve je to prošlo ispod noža. Kuhinjskih noževa imamo: velikih, srednjih, malih i onih između. Mali su zgodni za seckanje, recimo, belog luka na jako sitno i mladog crnog luka i ljutih papričica na one sitne kružiće, znate, što je nesrazmerno važnije od veličine noža. Srednji su malo univerzalniji: ljušte krompir, šargarepu i uopšte razno korisno korenje, čiste ribu, seku mesište na šnicle, kockice itd. ali su nezamenljivi za seckanje crnog luka na potrebne i poželjne dimenzije. Veliki nož služi za sečenje kupusa, ribe na komade, bifteka na sečke, butova na šnicle, tranžiranje pilića za pohovanje, bakalara kad se otoćao ljudski, a pre kuvanja i uopšte grublje radove, uključujući i krmenadle, rebarca i to – ali tek posle satare! Zato je satara nezamenljiva u normalnoj kuhinji: da se nož ne tupi bez potrebe.

Tu dolazimo na glavno. Noževi se dele po mnogo važnijem merilu od veličine: na tupe i na oštre. Tup nož je prokletstvo i znak neizlečivog amaterizma u kuhinji. Neizmerno mnogo više ljudi poseklo se na tup nož nego na oštar nož. To je zato što je oštar nož veran, predvidiv i pouzdan alat. Tup nož ne odražava prirodu materijala koji seče, pa naglo odleti i – ode prst. To je naročito slučaj sa sečenjem krompira, kome je koeficijent otpora nejednak s obzirom na poprečni presek, ali to je već visoka nauka. U svakom slučaju, tup nož u kuhinji opasan je po život i kao takav je dokaz da je njegov vlasnik budala.

Nije, dakle, veličina noža bitna, mada ima ulogu; bitna je oštrina. Veoma oštrim velikim nožem spretan kuvar iseckaće beli luk na kockice veličine 1 x 1 mm, kao i malim oštrim nožem. Tu je važna debljina oštrice. Naime, dobar srednji i mali kuhinjski nož traži tanju oštricu; veliki traži deblju, zbog sečenja debljih materijala, hrskavica i manjih koščica. Sve preko toga traži sataru; ja imam veću i manju, ima to svog razloga. Dakle: sve što se čini tvrdo i debelo – prvo satarom, pa onda nožem.

Zatim: podloga na kojoj se nož koristi od ključnog je značaja. Dobar i savestan kuvar nikada neće seći ništa na bilo čemu što nije drvena daska. Pleh, porcelan, keramika, čak i razne plastike tupe dobro naoštren nož. Za sečenje pečenja pred gostima, na porcelanskom poslužavniku, dobar je i obični veći nož iz escajga; ako nije – pečenje ne valja.

E, sad dolazi glavno: uz dužno poštovanje za tehnologiju nerđajućih čelika (Rostfrei, inox), tvrdim da je jedini čelik za dobar kuhinjski nož visokougljenični obični čelik (onaj koji rđa); zato sam i pominjao taj bajonet za mauzerke. Dobro: ima sjajnih noževa od nerđajućeg čelika, priznajem, dobro se, ali dugo, oštre, ali su retki i skupi do neba. Obični čelik oštri se lako i uspešno čim mu se oštrica formira kako treba i ako mu se ne naprave zubi (čak ni mali zubi nisu problem). Najbolje je na kamenu, grubom, pa finom, sa vodom; za specifične zahteve visoke oštrine treba jako fini crni kamen preliven uljem (videti sliku; manji kamen). U svakodnevnoj upotrebi dobro naoštren i formiran nož dovoljno je prevući preko masata par puta, čisto da se podseti. Sve dok ga ne istupite greškom ili dugom upotrebom, masat radi radnju.

Na priloženoj slici vidite moj omiljeni nož: to je nož američkih ribara za čišćenje i filetiranje ribe na brodovima. Smešno je jevtin i nema boljeg. Jedino ga treba uvek oprati odmah po upotrebi i osušiti krpom; ako stoji duže, treba ga premazati slaninom.

Čuvajte prste.

Copied

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Više iz rubrike Vreme uživanja
24.jul 2025. Dragica Jakovljević

Naučite užički

Vreme uživanja

16.jul 2025. Biljana Vasić

Ptica rugalica

Are you, are you Coming to the tree?

09.jul 2025. Miloš Zekić

Prađed mi je bio jači

Vreme uživanja 

02.jul 2025. Uroš Mitrović

Vimbldon

Vreme uživanja

25.jun 2025. Nebojša Broćić

Moji izbori

Komentar

Komentar

Autoimuna bolest Srbije

Umesto da se okome na obolele ćelije, odbrambene ćelije srpskog organizma su se okrenule protiv zdravih ćelija. Lek je počeo da kola krvotokom, ali je proces ozdravljenja dug i neizvestan

Ivan Milenković
Arhiepiskop i mitropolit žički Justin

Komentar

Zašto mitropolit Justin nije mogao da ćuti?

Mitropolit žički Justin otvoreno je stao na stranu studenata i upozorio vlast da “moć nije data radi nasilja, nego radi služenja“. Šta je to trebalo arhijereju poznatom po tome da se kloni sukoba

Jelena Jorgačević

Pregled nedelje

Orden Voje Šešelja sa bejzbol palicom

Kao što je Šešelj početkom devedesetih potezao pištolj na tadašnje studente, tako Vučić na njihove pobunjene kćerke i sinove danas poteže svoje batinaše.  Ista je to politika, samo prilagođena vremenu 

Filip Švarm  
Vidi sve
Vreme 1803
Poslednje izdanje

Istraživanje NSPM: Većina Srbije protiv Vučićevog režima (1)

Najgore je iza nas Pretplati se
Pukotine u temeljima vlasti

Urušavanje kulta gradnje i ličnosti

Vreme istražuje

Kako Davor Macura živi srpski san

Ujedinjena opozicija, nužnost ili mit

Odvojeni ne smeju, zajedno ne mogu

Duh vremena: 105. rođendana zaboravljenog Jula Brinera

Ciganska duša sijamskog kralja Brodveja

Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve
Vreme 1803 24.07 2025.
Vreme 1802 16.07 2025.
Vreme 1801 09.07 2025.
Vreme 1800 02.07 2025.
Vreme 1799 25.06 2025.
Vreme 1798 19.06 2025.
Vreme 1797 11.06 2025.
Vreme 1796 04.06 2025.
Vreme 1795 28.05 2025.
Vreme 1794 21.05 2025.
Vreme 1793 15.05 2025.
Vreme 1792 07.05 2025.

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Vreme Logo
  • Redakcija
  • Pretplata
  • Marketing
  • Uslovi korišćenja
  • Njuzleter
  • Projekti
Pratite nas:

© 2025 Vreme, Beograd. Developed by Cubes

Mastercard Maestro Visa Dina American Express Intesa WSPAY Visa Secure Mastercard Secure