img
Loader
Beograd, 34°C
Vreme Logo
  • Prijavite se
  • Pretplata
0
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzleter
  • Podkast
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzletter
  • Podkast

Latest Edition

Dodaj u korpu

Nož

28. април 2010, 16:42 Miloš Vasić
Copied

Alo! Hej! Polako! Ne bojte se! Nije to!

Nisam vam ja Vuk Drašković! Ovo što sledi nema nikakve veze sa nejači, ognjištima, čeljadi, žicom, Jasenovcem i Srebrenicom. Ovde je reč o kuhinji. Je l’ to jasno?

Dobro.

Dakle: kuhinjski nož o kome će ovde biti reči alat je neophodan i nadasve važan u svakom domaćinstvu, počev od samih početaka civilizacije. Nož, dakle, služi za kuvanje i tačka. Dobro: ima još nekih legitimnih primena noža, ali nas sada zanima samo ova, kuhinjska. Uostalom, vojnički noževi ionako nisu ni za šta. Poslednji kvalitetan vojno-državni nož bio je onaj što je išao uz onaj naš inače blesavi automat M-56 (7,62 X 25 mm; municija za TT), ali tih noževa iz nekog razloga nema ni za lek (godinama se kajem što nisam klepio jedan takav kad sam mogao; sjajan je za grublje radove sa mesom); još mi nije jasno kojoj je budali uopšte palo na pamet da automat treba da ima nož? Osim toga, drugi poslednji vojnički nož – nažalost – bio je onaj bajonet za mauzerku M-48 („Preduzeće 44“): samo kad se malo skrati i ljudski naoštri – sve radi. Ovi današnji vojnički noževi (osim finskih!) ne valjaju ništa: bilo da su za avtomat AK-47 sistema Kalašnjikova, Mihajla Timofejeviča, bilo da su za M-16 Judžina Stonera; golo đubre. Niko više ne misli na vojsku i njen svakodnevni život: kako da sečem hleb? Čime da otvaram konzervu i pivo? Čime da mažem paštetu? Ko još herojski juriša sa nožem na pušci? Sramota.

Dobro, to smo apsolvirali.

Dobro uređena kuhinja u kojoj posluje maestro kulinarstva mora da ima bar nekoliko noževa, poređanih po veličini. Pravi profesionalni kuvar nosi sa sobom tvrdu akten-tašnu u kojoj je kolekcija noževa i sredstava za oštrenje. U tu akten-tašnu i tim noževima pristup nije dozvoljen nikome, sa dobrim razlogom: pravi nož nije za amatere. Jednom umalo da zakoljem jednu ranu bivšu ženu koja je MOJIM radnim kuhinjskim nožem pokušala da seče pečenje na PORCELANSKOJ tacni! Razumete? Radni kuhinjski nož, dakle, instrument je od najvećeg značaja za kuvanje. Sve što ode u tiganj, šerpu, lonac, pleh, zdelu i padelu; u rernu, pod sač, na roštilj, na gradele i čak na ražanj – sve je to prošlo ispod noža. Kuhinjskih noževa imamo: velikih, srednjih, malih i onih između. Mali su zgodni za seckanje, recimo, belog luka na jako sitno i mladog crnog luka i ljutih papričica na one sitne kružiće, znate, što je nesrazmerno važnije od veličine noža. Srednji su malo univerzalniji: ljušte krompir, šargarepu i uopšte razno korisno korenje, čiste ribu, seku mesište na šnicle, kockice itd. ali su nezamenljivi za seckanje crnog luka na potrebne i poželjne dimenzije. Veliki nož služi za sečenje kupusa, ribe na komade, bifteka na sečke, butova na šnicle, tranžiranje pilića za pohovanje, bakalara kad se otoćao ljudski, a pre kuvanja i uopšte grublje radove, uključujući i krmenadle, rebarca i to – ali tek posle satare! Zato je satara nezamenljiva u normalnoj kuhinji: da se nož ne tupi bez potrebe.

Tu dolazimo na glavno. Noževi se dele po mnogo važnijem merilu od veličine: na tupe i na oštre. Tup nož je prokletstvo i znak neizlečivog amaterizma u kuhinji. Neizmerno mnogo više ljudi poseklo se na tup nož nego na oštar nož. To je zato što je oštar nož veran, predvidiv i pouzdan alat. Tup nož ne odražava prirodu materijala koji seče, pa naglo odleti i – ode prst. To je naročito slučaj sa sečenjem krompira, kome je koeficijent otpora nejednak s obzirom na poprečni presek, ali to je već visoka nauka. U svakom slučaju, tup nož u kuhinji opasan je po život i kao takav je dokaz da je njegov vlasnik budala.

Nije, dakle, veličina noža bitna, mada ima ulogu; bitna je oštrina. Veoma oštrim velikim nožem spretan kuvar iseckaće beli luk na kockice veličine 1 x 1 mm, kao i malim oštrim nožem. Tu je važna debljina oštrice. Naime, dobar srednji i mali kuhinjski nož traži tanju oštricu; veliki traži deblju, zbog sečenja debljih materijala, hrskavica i manjih koščica. Sve preko toga traži sataru; ja imam veću i manju, ima to svog razloga. Dakle: sve što se čini tvrdo i debelo – prvo satarom, pa onda nožem.

Zatim: podloga na kojoj se nož koristi od ključnog je značaja. Dobar i savestan kuvar nikada neće seći ništa na bilo čemu što nije drvena daska. Pleh, porcelan, keramika, čak i razne plastike tupe dobro naoštren nož. Za sečenje pečenja pred gostima, na porcelanskom poslužavniku, dobar je i obični veći nož iz escajga; ako nije – pečenje ne valja.

E, sad dolazi glavno: uz dužno poštovanje za tehnologiju nerđajućih čelika (Rostfrei, inox), tvrdim da je jedini čelik za dobar kuhinjski nož visokougljenični obični čelik (onaj koji rđa); zato sam i pominjao taj bajonet za mauzerke. Dobro: ima sjajnih noževa od nerđajućeg čelika, priznajem, dobro se, ali dugo, oštre, ali su retki i skupi do neba. Obični čelik oštri se lako i uspešno čim mu se oštrica formira kako treba i ako mu se ne naprave zubi (čak ni mali zubi nisu problem). Najbolje je na kamenu, grubom, pa finom, sa vodom; za specifične zahteve visoke oštrine treba jako fini crni kamen preliven uljem (videti sliku; manji kamen). U svakodnevnoj upotrebi dobro naoštren i formiran nož dovoljno je prevući preko masata par puta, čisto da se podseti. Sve dok ga ne istupite greškom ili dugom upotrebom, masat radi radnju.

Na priloženoj slici vidite moj omiljeni nož: to je nož američkih ribara za čišćenje i filetiranje ribe na brodovima. Smešno je jevtin i nema boljeg. Jedino ga treba uvek oprati odmah po upotrebi i osušiti krpom; ako stoji duže, treba ga premazati slaninom.

Čuvajte prste.

Copied

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Više iz rubrike Vreme uživanja

Vreme uživanja 

02.јул 2025. Uroš Mitrović

Vimbldon

Vreme uživanja

25.јун 2025. Nebojša Broćić

Moji izbori

19.јун 2025. Bojana Rubinjoni

Lepota čitanja

11.јун 2025. Bojana Šumonja

Parče Menhetna

04.јун 2025. Nebojša Broćić

Moj komunizam

Komentar

Pregled nedelje

Vučićev testosteron, nepravda i beščašće

Da li bi ste seli sa Aleksandrom Vučićem za kafanski sto nakon što je pomilovao naprednjačke muškarčine koje su palicom junački polomile vilicu studentkinji? Osim gubitka elementarnih moralnih kočnica, šta još stoji iza ovog čina

Filip Švarm

Komentar

Tako rade kukavice: Premlaćivanje studenata sa najavom

Nad premlaćivanjem i hapšenjem studenata čovek može da se zgrozi, ali ne sme da se iznenadi – pa sve je to Aleksandar Vučić najavio. Ali, videće da je pendrek slaba zaštita od naroda

Nemanja Rujević

Komentar

Vidovdan 2025. i ujka Albert

Generacija koja vodi ovu pobunu prihvata razlike kao deo svog horizonta normalnosti, nešto prirodno i podrazumevano. Otuda je njihov patriotizam čist, nimalo nalik toksičnom nacionalizmu iz devedesetih

Jelena Jorgačević
Vidi sve
Vreme 1800
Poslednje izdanje

Režimsko nasilje nad građanima

Narod na barikadama Pretplati se
Iz studentskog protesta u građansku neposlušnost

Teturanje Golijata iz Ćacilenda

Ova situacija

Anatomija jedne vlasti

Lokalni izbori

Huliganski desant na Kosjerić 

Novi Sad – centar otpora

Kad se Lala najedi

Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve
Vreme 1800 02.07 2025.
Vreme 1799 25.06 2025.
Vreme 1798 19.06 2025.
Vreme 1797 11.06 2025.
Vreme 1796 04.06 2025.
Vreme 1795 28.05 2025.
Vreme 1794 21.05 2025.
Vreme 1793 15.05 2025.
Vreme 1792 07.05 2025.
Vreme 1790-1791 23.04 2025.
Vreme 1789 16.04 2025.
Vreme 1788 10.04 2025.

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Vreme Logo
  • Redakcija
  • Pretplata
  • Marketing
  • Uslovi korišćenja
  • Njuzleter
  • Projekti
Pratite nas:

© 2025 Vreme, Beograd. Developed by Cubes

Mastercard Maestro Visa Dina American Express Intesa WSPAY Visa Secure Mastercard Secure