Krompir za gurmane

Pisac ovih redova izlaže se riziku da izazove gnjev onih koji u bijednom paketu humanitarne pomoći pronađu dva polusmrznuta krompira, ili onih koji posegnu za jednim koji se nehotično otkotrljao sa pijačne tezge. Slaba je utjeha za pisca i one koji su izloženi patnjama, sa ponuđenim dežurnim krivcem: nepravedne, nehumane, genocidne i ko zna još kakve sankcije, jer teško je vjerovati da glamočki krompir zbog sankcija mora prelaziti tri državne granice, lički savlađivati dvadeset pet kontrolnih punktova, crnogorski komplikovanu carinsku proceduru, ivanjički teškoće devizne prirode, jer je domaća valuta prestala biti zakonsko sredstvo plaćanja u rođenoj zemlji. Sve u svemu, ovo povrće, dospjelo u Evropu zahvaljujući Kolumbovoj ekspediciji prije više od 500 godina, dostiglo je astronomske cijene.

Svjesno izbjegavajući recepte francuskih ili ruskih salata i drugih specijaliteta u kojima krompir čini osnovni sastav, pomenućemo nekoliko najjednostavnijih načina pripreme ovog široko rasprostranjenog povrća. Lišen potrebe za bilo kojom vrstom posuđa, a posjedujući bilo šta čime bi mogao potpaliti vatru, čovjek je na domaku da zadovolji elementarne potrebe za hranom. Potrebno je samo nakon što se vatra razbukti u užareni pepeo zapretati krtole i sačekati dok se iz odgrnutog pepela ne pojave – mekani, sa glatkom ljuskom, kao da su se kuvali u vodi. Ljudi su upotrebljavajući krompir na ovaj način po pećinama i zemunicama boravili i opstali mjesecima. Onaj ko želi da mu krompir pripreman na ovaj način priušti nešto više zadovoljstva, neće krtole zapretati u vreli pepeo, nego će ih sistematski okretati na žaru da bi se sa svih strana uhvatila ugljenisana korica sa koje se istrajno struže ugljenisana skrama sve dok ispod nje ne bljesne žuta korica koja prijatno krcka među zubima, dočaravajući nešto više od „golog i bosog“ krompira, kako se naziva upotrebljavan bez prismoke.

Pečene police već spadaju u specijalitet poznat ne toliko po pripremi, jer od začina se upotrebljava jedino so – već po konzumaciji sa mnogobrojnim kombinacijama. Krompir se prereže popola, stavi se na žar ili u rernu, pod ljuskom, pospe se so, ali ne odmah, da se ne istopi i ne iscuri, i čeka se dok se ispeče. Prije serviranja odstrane se ostaci ljuske i skrama sa famozne korice, koja tek uz kajmak ili puter pokazuje svoju vrijednost. Servira se sa puterom, kajmakom, sirom ili suvom pančetom.

Postoji anegdota o tome kako je jednom ličkom seljaku došao gost, a domaćin među mnogobrojnim ponudama pomenuo i „navrig krompir“. Čuvši prvi put za taj „specijalitet“, gost se bez razmišljanja odlučio. I, najzad, pred njim se pojavila poveća zdjela kuvanih krompira koji su poslije kuvanja i skidanja ljuske stavljeni na žar da bi se na njima formirala kruta, prošarana korica.

Police u novom izdanju, uz dodatak još nekih sastojaka, spadaju u viši red kulinarske vještine. Prije rezanja, sa krompira se odstrani ljuska, na rezu se izdubi čašica koja se popuni isjeckanim kockicama slanine, uz dodatak bijelog luka i bibera. Police se poređaju u podmazanu tepsiju i na svaki komad prije pečenja stavi se parče margarina. Servira se uz salatu od kiselog kupusa začinjenog prvenstveno maslinovim uljem.

U planinskim krajevima, gde je nekada brojnim porodicama bio glavna hrana, krompir su pripremali na različite načine. Prilikom božićnjeg posta, porodica bi zasjela na tronošce oko niskog stola zvanog stolica; pred njih se neposredno iz kazana istresala velika količina krompira. Na sredinu je stavljana velika drvena zdjela puna kiselog kupusa „začinjenog“ jednom kašikom ulja, čije bi rasprsnute čestice svjetlucale po rasolu i stvarale utisak kako je začin obuhvatio čitavu masu. Krompir bi iz gomile uzimao svako za sebe, a kada bi objed bio završen, ostatak se odnosio i upotrebljavao za ishranu svinja i živine. U redovnim prilikama krompir se iznosio na sto oguljen, servirao se sa sirom, kiselim mlijekom i ostalim prismokama. Često se kuvan krompir oljušten gnječio, za šta je u svakoj kući postojao drveni „tucanj“; masa se zalijevala kiselim mlijekom, ampre supom, pa čak negdje i slatkim mlijekom.

U čitavoj Lici i nekim drugim planinskim krajevima krompir je nezamjenljiv uz kiseli kupus sa svinjskim mesom. LJudi iz tih krajeva razne podvarke od kiselog kupusa, ili čak kada se u nekim krajevima pravi zaprška za kiseli kupus bez krompira, smatraju najvećim promašajem kuvarske vještine.

Vrhunskim specijalitetom u seoskim prilikama smatra se restovan krompir na poseban seoski način, uz upotrebu takozvanog samotoka. Obično za Božić seljaci okrenu na ražnju svinjče koje prelazi 50 kilograma. Na iscureloj masti se okrene zdrobljen kuvani krompir. Posebna aroma masti iscurele iz svih dijelova brava i puno aleve paprike daju vanredan ukus krompiru pripremljenom na ovaj način.