Jevrejska kuhinja

„Rabi Huna je u Midrašu rekao da je Bog stvorio različito voće i povrće, i to veoma precizno da bi sve bilo pripremljeno za Adama, prvog čoveka“, podseća Jahiel Bar-Haim, predsednik Mešanog američko-jevrejskog komiteta za pomoć, u predgovoru za knjigu Milice Mihailović „Tradicionalna kuhinja Jevreja bivše Jugoslavije“ (Beograd, 1998). Sama autorka ovog učenog i veoma zanimljivog kuvara dodaće malo dalje da je „dobro jelo uvek bogougodno“, sa čime će se složiti svaki iskreno religiozan čovek.

Ovaj prikazivač prvi put je okusio jevrejsku kuhinju na jednoj „goyische“ trpezi, što nije retkost. Prof. Ljiljana Simić, čuvena lektorka (NIN, „Vreme“, „Evropljanin“), skuvala je negde 1974. šolet, tj. pasulj sa guščijim mesom, onako kako je naučila od jedne svoje jevrejske prijateljice. U kuvaru gđe Mihailović ima čak četiri recepta za šolet (ili čolent); sva četiri zaista su nadahnuta, a gđa Simić je tada skuvala šolet br. 2. Šoleti se u načelu kuvaju satima tako da šapuću; jelo potiče iz srednjeg veka, iz Rinevalda u Nemačkoj, a etimologija je verovatno francuska (od chaud – toplo). Bilo kako bilo, taj šolet je kod ovog autora podstakao zanimanje i za jevrejsku kuhinju, što mu je obogatilo život u ovoj dolini suza.

Bivša Jugoslavija imala je – kad je o jevrejskoj kuhinji reč – tu prednost da su na njenoj teritoriji bile podjednako zastupljene obe jevrejske civilizacije Dijaspore: Aškenazi i Sefardi. Kuvar gđe Mihailović je zato i podeljen na te dve škole kuvanja. Naime, Aškenazi su iz Zapadne i Srednje Evrope doneli tamošnje kulinarske uticaje, a Sefardi su iz Mediterana i Otomanske imperije doneli veoma zanimljiva sredozemna i orijentalna jela. Tokom boravka u Sarajevu 1994, ovaj autor je imao priliku da proba mnoga sefardska jela zahvaljujući dobrim i ljubaznim sarajevskim Jevrejima. U uslovima opsade, ta su jela bila zaista autentična; Sefardi su većim delom svog dugog boravka u Bosni bili siromašan svet, ali su umeli da kuvaju. To im je, uostalom, vera nalagala.

Jevrejska kuhinja na svim kontinentima zasniva se na nekim osnovnim verskim premisama i teološko-antropološki aspekt knjige gđe Mihailović podjednako je dragocen kao i kulinarski. Milenijumi neprekinute tradicije i poštovanja preko 600 različitih zabrana i naloga iz Petoknjižja učinili su jevrejsku kuhinju granom teologije i filozofije. Svaki praznik ima svoja jela; svako jelo ima svoju poruku, pouku i vezu sa verom i istorijom. To ih ne čini neukusnim; naprotiv: čak i maces (macot), presni hleb za Pashu (praznik Izlaska), ume da bude veoma ukusan. U okvirima strogih pravila o čistoj (košer, kašer) ishrani, jevrejske su domaćice pronašle neverovatno bogate i maštovite kombinacije. Milica Mihailović im odaje dužno priznanje i ilustruje veoma ubedljivo sa kakvim su se sve problemima susretale. Knjiga je bogata citatima jevrejskih pisaca, naših i stranih, na tu temu i predstavlja zaista sjajan hommage tim vrednim, pametnim i maštovitim ženama.

Jevrejska se kuhinja, naravno, prelila u sve sredine u kojima su Jevreji živeli: u londonskim samoposlugama ima „pita“, „humusa“ i sličnih stvari; u Americi su „bajgle“ (engl. bagels) postale nacionalna hrana; pažljivi čitalac će u ovoj knjizi naći mnoge recepte za koje nije ni pomislio da su jevrejski. Uostalom, beogradski Jevreji, „komšije kojih više nema“, ostavili su tragove svuda, pa i u jeziku (keva, šikati itd. u beogradskom šatrovačkom).

Nažalost, čak i na ovako prijatnu temu kakva je kulinarska nadvija se senka holokausta: Jasenovca i Gradiške u jugoslovenskom slučaju. Gđa Mihailović posvetila je svoju knjigu obema svojim bakama koje su tamo stradale. Voljom sudbine desilo se da kuvar jedne od njenih baka bude 1945. pronađen u Vinkovcima, stigne u Izrael i pukim slučajem dođe do nje. Autorka takođe navodi da su se Jevrejke u tim logorima smrti uzajamno ohrabrivale i osnaživale pričajući o kuvanju i izmenjujući recepte, što je bio i ostao efikasan oblik mentalne higijene na takvim mestima.

To samo znači da je dobra i ukusna hrana simbol i slavljenje života, da je ljubav za život neodvojiva od prave religioznosti i da je zato dobro spremljeno jelo uvek bogougodno.