Pola veka od kako su postavljeni prvi kiosci brze hrane – viršlama i kobasicama između dve šnite hleba, sa senfom ili bez njega, u Poljoprivrednom kombinatu „Beograd“, odnosno PKB korporaciji najavljuju da će ih biti opet. „PKB ponovo pravi, kao nekad, one male viršle, koje su bile najbolje na svetu“, izjavio je predsednik Skupštine grada Aleksandar Antić tokom obilaska poljoprivrednog kombinata koji je od prošle godine, opet kao nekad, u gradskom vlasništvu.
„Beograđani će ponovo moći da jedu viršlu sa senfom koja se nekada prodavala u čuvenim crvenim kioscima u svim delovima grada“, potvrdio je povratak viršli u naše živote direktor PKB-a Rajko Mandić: proizvodnja „nekada najjačeg brenda“ ove kompanije ponovo će krenuti krajem ove ili početkom naredne godine. „Prvi cilj nam je bio da kao kompanija stanemo na noge, a druga faza razvoja je nadogradnja i proizvodnja pod robnim markama PKB-a. Prvi proizvod koji ćemo vratiti je viršla sa senfom koja je nekada bila veoma popularna među građanima.“ Za sada se zna toliko, a kako će se prodavati, iz stacionarnih kiosaka ili nečeg mobilnog, još se razmišlja. Postoji nekoliko opcija, a jedna je da se na pojedine lokacije vrate „oni crveni kiosci“ kojih se „svi sa setom sećamo“.
Istina, malo kome ukus ovog brzog zalogaja, što viršli, što kobasica, a naročito senfa, nije urezan u sećanje kao „pozitivan“. Ipak, da li su te viršle i kobasice, taj senf bili baš toliko lepi kako ih se lepo sećamo, ili je to samo zato što prošlost ima ružičastu pozadinu, naročito kad se pređe četrdeseta, pa pedeseta i sve ostale „desete“ redom, ili pak jer su bile bez konkurencije: ne beše u to doba ničeg drugog da se pregrize s nogu, u parku, na ulici, sem njih. Kada su krajem osamdesetih i tokom devedesetih isponicali kiosci sa pljeskavicama u lepinji, ako se „to“ moglo uopšte pljeskavicom zvati, ispred viršlarnica teško da se mogao videti red.
Pitanje je, takođe, sve i da je reč o ukusu „za nezaborav“, da li može da bude ponovljen. U PKB-u kažu da imaju te stare recepte, te da mogu viršle i kobasice da naprave isto onako, jedino što nisu sigurni da mogu da ponove je – senf.
Zaista, taj senf je imao veoma specifičan ukus, kao nijedan drugi. U stvari, imao je bitno drugačiji ukus od onog jednog jedinog koji je bio u prodaji šezdesetih godina. Ama i te viršle skuvane u kiosku imale su (takođe bitno) drugačiji ukus od istih takvih koje su se prodavale u mesarama i kuvale kod kuće. Kobasice, pak, nisu ni mogle da se uporede ni sa čim jer ih, prosto, iz nekog već razloga, nije ni bilo u prodaji, sem na kiosku.
ISTO, A DRUGAČIJE: Ta razlika – da iste viršle skuvane na različitim mestima imaju različit ukus, bila je izazov za desetogodišnjaka koji je tih ranih šezdesetih gluvario na Tašmajdanu, povremeno žickao da bi sa užickanim novcem kupio užinu, a ako žickanje ne bi bilo uspešno, onda bi bilo samo za „hleb umočen u mast“, poseban sirotinjski „snek“, koga u cenovniku nije bilo: koštao je onoliko koliko je bilo sitnine na raspolaganju, a za banku, dve ili pet dobilo bi se koliko se zahvati, odnosno koliko ima okrajaka.
Ne baš kratka, ali ne i bogzna kolko dugačka tehnološka špijunaža urodila je plodom: viršle u kiosku su kuvane na različit način od onoga kako se to čini kod kuće. Naime, od ujutru do uveče, i viršle i kobasice kuvane su u istoj vodi, koja je povremeno dolivana kad uvri, ali ne i menjana. Prosipana je uveče, da bi ujutro bila pristavljena sveža: zbog toga, viršle kupljene rano ujutro nisu se mnogo razlikovale od onih pripremljenih kod kuće, kupljene u podne već su bile bolje, a one uveče najbolje.
Takođe, ujutro nije bilo „hleba umočenog u mast“, jer masti na vrhu lonca ne bi bilo dovoljno za umakanje, dok je popodne i predveče bila prava gozba, ako samo neko nije stigao ranije, pa pokupio šnjur. Onda bi se pustila čekalica, možda i užickalo dovoljno za „komplet“…
Enigma „senf“ razotkrivena je sasvim slučajno: beše nedelja, beše i malo gužve. Kad je u posudi ponestalo senfa, prodavačica je otvorila poveću konzervu bez etikete, do pola napunila posudu senfom, resto dopunila vodom, mešala neko vreme dok se masa nije ujednačila i na kraju dolila klokot-dva alkoholnog sirćeta. Ovo ponovljeno kod kuće dalo je (skoro) isti rezultat, ne sasvim isti jer doziranje sirćeta na malu količinu senfa nije jednostavno, a ni senf nije rastao na drvetu, pa nije ni moglo više da se eksperimentiše.
INOVACIJE: Negde u drugoj polovini šezdesetih, uvedena je inovacija – umesto četvrtastog hleba, sličan današnjem „tost-hlebu“, uvedene su zemičke, ergo nije bilo više okrajaka, pa nije imalo šta da se umače u mast. Sa druge stane, na parkingu ispred Crkve Svetog Marka „otvorio se“ nov posao – pranje šofer-šajbni: lepo se zarađivalo, nije bilo više ni žickanje neophodno. Radilo se, imalo se, moglo se…
Zajedno sa zemičkama, u kioske je stigao i jogurt u „tetrapaku“, ali ovog relikta „naše i vaše mladosti“ teško da će ponovo biti: tehnologija za pakovanje u takvu ambalažu više ne postoji, teško i da može da se nabavi, mada ko može da tvrdi da neće – svašta može da se nađe u zaboravljenom pogonu. „Razmatramo sve varijante koje možemo da ponudimo potrošačima“, kaže direktor PKB korporacije Mandić. „Rano je još govoriti o jogurtu ili mleku.“
KIOSK EVOLUCIJA: Od vremena kad su postavljani, malo ko se seća kad je to tačno bilo, da li na kraju pedesetih ili početku šezdesetih, tek 1961. godine su postojali, napravljeni od drveta, ofarbani plavo-belo i nije ih bilo „na svakom ćošku“: jedan na Tašmajdanu kod okretnice „šestice“, pa na Terazijama preko puta hotela „Balkan“, na Trgu Republike u parkiću u kome je danas Staklenac, trolejbuskoj okretnici kod Kalemegdana, na Savskom trgu preko puta Železničke stanice, kod „Dunav“ stanice, u Zemunu preko puta bioskopa Central, kanda i jedan na staroj trolejbuskoj okretnici na Crvenom krstu… i to bi bilo to. Kiosk na fotografiji je onaj na Savskom trgu.
Početkom sedamdesetih, na scenu je stupio „čuveni crveni kiosk“. Gradska vlada raspisala je konkurs pod nazivom „Beogradski kiosk“ sa idejom da se velika šarolikost gradskih kiosaka, mada ni prineti onoj šarolikosti iz devedesetih, svede na razumnu meru. Izabran je projekat Saše Machtiga, tada mladog slovenačkog arhitekte, danas profesora na Akademiji likovnih umetnosti Ljubljanskog univerziteta, gde predaje industrijski dizajn. U stvari, projekat je izradio tri godine pre beogradskog konkursa, a bio je prijavljen pod nazivom K67 – „K“ je od „kiosk“, a „67“ je godina projektovanja, a proizvodio se u fabrici Ingrad, Ljutomer, Republika Slovenija. Svega godinu dana po osvajanju prvog mesta na konkursu „Beogradski kiosk“, izložen je u njujorškom Muzeju moderne umetnosti, a već sledeće pobedio je na konkursu za opremanje olimpijskih igara. Taj posao, međutim, nije realizovan, jer je fabrika iznenada izgorela. Kako god, tokom godina, preplavio je celu Jugoslaviju, zemlje Istočne i Srednje Evrope, stigao i do Australije. Po zamisli autora, trebalo je da se proizvodi samo u crvenoj boji, „da bi bio vidljiv izdaleka“, ali je ubrzo počela proizvodnja i u drugim bojama: šerpa plavoj, drečeće zelenoj, vrišteće narandžastoj i žutoj, beloj… Ova poslednja, bela varijanta, bila je čist promašaj: gradski smog je belo u kratkom roku pretvarao u sivo, sivo u flekavo da je grdno bilo za videti.
KONKURENCIJA: Nisu samo kiosci evoluirali: evoluirala je i ponuda brze hrane na gradskim ulicama – počele su da niču „pljeskavičarnice“. Među prvima je otvorena ona preko puta Elektrotehničkog fakulteta, zvanično ćevabdžinica, ali u izboru su bile i pljeskavice „od pet“ i „od deset komada“, ubedljivo najbolje od bilo kojih drugih u Beogradu, u somunima pečenim u peći „na drva“, a samo za „zeru“ skuplje od viršli/kobasica. Danas više ne postoji, kuća u kojoj je bila srušena je i na njenom mestu izgrađena je poslovna zgrada.
Sve u svemu, kiosci sa pljeskavicama su se množili i kako je njihov broj rastao tako se smanjivao promet u „viršlarnicama“ – istini za volju, i zbog konstantnog pada kvaliteta: viršle i kobasice su imale sve više i više soje, zemičke stizale sve bajatije i bajatije, senf bivao sve vodeniji, sve dok jedared nisu prestale sa radom.
Zanimljivo: u sećanje su čvrsto urezani početak i razvoj, ali prestanak se u memoriji izgubilo. Samo ih jednog dana nije više bilo, ne kiosaka, već viršli, kobasica, onog senfa… Kada li to beše?
I dan-danas osećam onaj predivni ukus viršli koje sam kupovala u crvenom PKB kiosku, u Ulici maršala Tita u Zemunu, preko puta Pošte. Sećam se rešoa sa dve ringle, na kojima su se kuvale viršle i kobasice u izgrebanim loncima od rostfraja. Sećam se bucmaste prodavačice u belom, jogurta u tetrapaku, ovalnih zemički i senfa koji curi. Sećam se mirisa… Šta bih dala da mogu još samo jednom da osetim taj ukus!
http://razmisljanka.blogograd.org/2012/07/18/pkb–virsle/
Za ove kobasice uzeti trbušno meso, koje se mora sasvim sitno samleti. Mesu dodati bibera, majorana, masu posoliti i odmah njome puniti creva. Gotove kobasice (koje su samo za brzu potrošnju) baciti u vruću vodu do 800 Celzijusovih da stoje 15–20 minuta. Voda nikako ne sme da zavri, jer onda kobasice pucaju. Ovakve kobasice prave se na isti način i od telećeg mesa.
Svinjsko meso tanko iseći i na 2 kilograma ovog mesa dodati pola kilograma sitno isečene slanine. Mesu dodati soli, bibera i vode u kojoj je natopljen beli luk. Onda još jednom sve dobro promešati, dodajući četvrt litra čiste vode. Masom puniti creva. I ove kobasice moraju se odmah upotrebiti.
Spasenija Pata Marković, Veliki narodni kuvar – četvrto izdanje, Narodna knjiga Beograd 1963.
