Sač

„Eee, boljega ne ima“, odgovorio je kad se promolio iz nekih pozadinskih prostorija ljubazni konobar na pitanje „Imate li jagnjetinu pod sačem?“. Bilo je potpuno jasno da misli kako na „cijelome svijetu ne ima boljega jela no toga“, a ne tek da je kod njih jagnjetina pod sačem najbolja. I – bio je apsolutno u pravu. Ovo priznajem, uz ogradu da sam veliki protivnik tvrdnji da je ovo ili ono jelo, a pogotovo naše, jer u srpskom kontekstu ta tvrdnja podrazumeva vrhunsku ignoranciju u sadejstvu sa nacionalnom ksenofobijom, bolje od tolikih drugih poznatih mi i nepoznatih blagoutrobija koja se spremaju ili mogu spremiti diljem zemaljskoga šara. Ipak, jagnjetina pod sačem svakako je najbolje jelo na svetu, ako se prihvati pretpostavka da najboljih jela ima koliko i omiljenih vina jednog kolege, koji, kada mu se donese neka pristojna flaša na poklon, obavezno konstatuje da je to jedno od njegovih najdražih stotinak takvih i takvih vina, sa tog i tog podneblja.

Činjenica da je bilo jagnjetine pod sačem već je najavila predstojeće uživanje, a sa njim i ovaj tekst. Jer, da priznam odmah na početku, kompletan ugođaj imao je dodatnu draž u tome što sam, još pre nego što smo došli do kafane „Velji mlin“, između Tivta i Budve, nameravao da za Vreme uživanja opišem ono što sam znao da me čeka. Pored prizemne želje da odradim primerke „Vremena“, koje kao sporadični saradnik dobijam besplatno, želeo sam i da napravim zazubice jednom kolegi koji me je proteklih meseci u nekoliko navrata pitao – zar sam prestao da idem po kafanama budući da ne pišem za Vreme uživanja o klopi. Nisam, naravno, ali pravi podsticaj je nedostajao. A vrhunski podsticaj bila je Tamarina tvrdnja, kada sam je nagovarao da idemo na jagnjetinu pod sačem, da, navodno, nikada ne može da se ponovi oduševljenje hranom koje se pamti od prvog puta (a prošle godine sam jeo jagnjetinu pod sačem prvi put u toj kafani i prvi put otkrio da to jelo može biti čak i ukusnije nego što sam ga zapamtio od pre rata, u Konavoskim dvorima), da ću se samo razočarati i da je bolje da klopamo u inače predivnoj uvali Mirišta, na Luštici, gde noga turista sa šlaufima još nije kročila.

Uživanje je pojačalo očekivanje jela. „Šta ako je Tamara u pravu, šta ako nije onako dobro kao što ga pamtim?“ prolazili su slatki strahovi kroz glavu. Naznake su, srećom, bile pozitivne, pa su strahovanja imala funkciju intelektualnog gastronomskog petinga, a ne zbiljskog uznemirenja.

Prvi pozitivan nagoveštaj bilo je – naručivanje rakije.

„Imate li neku rakiju?“

„Ima.“ Tihim, mirnim glasom odgovorio je konobar, ne sačekavši ni da pokušam da tražim eventualno domaću, pa tek da se raspitujem o kojoj rakiji je reč. I nisam. Osećao sam se sasvim bezbedno, prepušten njegovom vođstvu kroz tajne onih pozadinskih prostorija u kojima je boravio. I doneo je – odgovorno tvrdim najbolju domaću lozu koju sam pio. Očigledno, stalni nagoveštaj osmeha na njegovom licu, pažljivi, lagani, blago lelujavi hod i diskretni sjaj u očima bili su izazvani upravo redovnim, obazrivim doziranjem istog pića.

Dalje je bilo još bolje. Stigla je šopska! Ko god je na crnogorskom primorju jeo paradajz zna o čemu govorim. Jer, koliko je taj paradajz, onako mesnat, pun ukusa, mirisa, slatkast i sočan, bolji od ovog našeg, beogradskog, toliko je bolji bio i luk, i krastavac. A sir – salata je bila posuta ni manje ni više nego obilnim količinama sira iz ulja.

Potom je Jovani, kojoj ne možemo da objasnimo da ima i drugih najboljih jela na svetu, stigla – karađorđeva. Poh boje starog zlata bio je preliven pravim pravcatim tartar sosom, kakav se dugo ne pravi po većini beogradskih kafana. Umućen majonez i šta već ide, ali sa sitno seckanim kiselim krastavčićima. Neko u toj kafani očigledno shvata značaj tog detalja za ukus tartar sosa. A kad je presekla šniclu, unutra – baš kako treba: kajmak i seckani pršut.

U međuvremenu, Ognjen je išao do sača, nameštenog na ražnju iznad vodeničnog kamena, jer tu je zaista nekada bio mlin, i utvrdio da je pepeo još topao. Greh mi na dušu, i ako ljudi iz te kafane ovo čitaju neka mi oproste, ali u jednom trenutku sam pomislio da je možda pečenje starije nego što bi trebalo i da će ga možda podgrejati u rerni ili, ne daj bože, mikrotalasnoj pećnici. Kao olakšavajuću okolnost molim da se uzme to što sam tu mogućnost prihvatao sa nekih pet do sedam odsto verovatnoće, kao i to što su očekivanja od jela bila tolika da je svaka, čak i teorijska pretnja izazivala objektivnu zabrinutost.

Na kraju, iz onih prostorija iza, pojavio se i – kuvar lično. Razgrnuo je pepeo, otvorio je sač i sipao. Prvo sam probao krompir. Savršen. I onda – jagnjetinu.

Tu je, naravno, bila kulminacija uživanja, ali ne i kraj. Konobar je sipao potpuno ledeno nikšićko pivo tako da sam morao da konstatujem da bi on mogao da bude šef sale u Hajatu. I, što je najbolje, na taj šlagvort je odgovorio onako kako se samo poželeti može: „A nijesam baš siguran da bih to htio biti“ – oprezno, da ne uvredi gosta, a ipak sasvim nedvosmisleno. Naravno da ne bi. U onoj kafani mu je stoput bolje.

I, na kraju, kada su deca tražila kolače, još jedan adekvatan odgovor – ne držimo slatkiše. A i šta će tu slatkiši, kada se bolje razmisli.

O samoj jagnjetini neće biti reči u ovom tekstu. Jednostavno, nije da se ne može opisati, ali – ja ne umem. Kad bolje razmislim, ne znam ni ko bi. U svakom slučaju, pokazalo se da nije tačna tvrdnja da se u nekom jelu koje se pamti kao savršeno ne može ponovo maksimalno uživati. Baš može. Mada, iskreno, da nije bilo sve ove racionalizacije, svih okolnosti, straha i nade, pomalo i inata da pokažem da baš mogu da uživam, da nije bilo namere da napišem ovaj tekst, možda bih i priznao da je prošle godine jagnjetina pod sačem tamo bila daleko bolja. A možda mi se samo čini, možda je samo tako pamtim.