Slanina

„Slaninice, moje jarko sunce,
nigde nisi ko u moga dike,
vidaj njemu pluća od jektike…“

U mom Banatu nema omiljenije hrane od slanine. Slaninom se od davnina sladimo, slaninu na rane ljute mećemo, slaninom đermove podmazujemo kad sunce leti drvo bunarsko rasuši. Rane od čireva isceljujemo kad se list slaninice i bokvice na zreli čir metnu. Užeglom slaninom vrata štalska podmazujemo da ne škripe kad ih košava vija. Slaninom miševe tamanimo varajući ih mišolovkom. Leti, kad su omorine i veliki poljski radovi, tamanimo slaninu, so izgubljenu da nadoknadimo.

Slaninu nosimo u velikim korpama. Dodamo i velike cipovke hleba uvijenog u bele čaršave. Slaninu spremljenu za kopače, zvanu sapunjara, uvijamo u peškire. Luk ne uvijamo ni u šta. Njega na njivi čistimo i tako presan trošimo. Ovaj obed ne ide bez brice banatske. A njih ima raznih fela. Kao najbolja pokazala se brica kalemarska, jerbo na vrhu, sa gornje strane, ima jezičak, pa ne može da se desi da ti parče koje odsečeš padne na zemlju, da moraš da duvaš u njega da prašinu sa parčeta oteraš. Lukac može i da se grize. A i ne mora. Cipovka leba bude od velike pomoći jer na njivi nema stola, pa nam je lebac pokatkad i astal na kome slaninu sečemo. To pred podne jedemo kad kukuruz okopavamo, a kopamo već od zore rane, od prve jutarnje rose, pa u mislima slaninu sledimo i pljuvačku gutamo, dok o njojzi snevamo. A slanina, kopačka, rozi se iznutra, četiri prsta debela, puna soli i soka masnoga, zdrava ko tresak. Onima koji imaju zdrave i dobre zube ništa ne fali da i kožuru žvaću kad na kopanje opet navalimo. Oni koji zuba nemaju, kožurom motike podmazuju. Banatskim antibiotikom – slaninom sapunjarom – stolećima se od jektike lečimo. Ko od nas tu gadnu boljku zapati, odma počinje sa terapijom slaninom i belim lukom. Uz to ide i kuvano vino i bolest beži ko đavo od krsta. Tek kad vidimo da lečenje slaninom ne pomaže, idemo kod doktora, a od njega pravo u Sloveniju na frišak planinski luft. Al’ i tamo, za svaki slučaj, ponesemo koju polu slanine da nam se nađe u velikoj nuždi, ako do nje dođe.

Najlepše jelo za koje znam jeste slanina sa paradajzom i belim banatskim lebom. Sa tom hranom možeš ceo život da živiš pod embargom i sankcijama. I da ti nikad ne dosadi. E, sad, i tu postoje razne kombinacije. Za promenu može da posluži i slanina-rebrača, ona koja ima više mesa negoli slanine u slojevima, pa bricu moraš bar jednom u toku jela da oštriš o neko tvrđe gvožđe. Ako ti se nađe još i jedna ljuta papričica, može embargo da ti pljune pod prozor. Još da smo te sreće da nam paradajz rodi cele godine kao u Kaliforniji – gde bi nam bio kraj. Al’ dobro je i ovako. U jesen paradajz smeni crni luk, a pred zimu pređemo na beli luk, da nam ne dosadi. Jedino slaninu ne menjamo. Dobra je svakojaka. A imamo je, hvala milom Bogu, raznih fela.

Sapunjara, pa barena slanina sa crvenom paprikom, slanina sa prljenom kožuricom, pa slanina koja se ne suši nego se jede direkt iz salamure, a smrznuta, pa slanina od grojnika i još ko zna koliko fela. Svaka kuća banatska ima svoj recept kako je spravlja i od kojeg dela svinje. Najbolja je porebruša, kad joj ostaviš sve meso od rebara na njoj, pa je tako držiš u salamuri jedno tri nedelje, a u salamuru metneš i šaku bibera, koji čen belog luka i neki list lorbera. Ako te još i vreme posluži da tako posoljena slanina i promrzne koji dan, a ti si je pažljivo i redovno prevrtao u drvenom buretu gde se usoljavala, nemaj brige da neće valjati kad je budeš dimio. Dimi se obavezno trinjama od raznog drveća i cepanom bukvom. To zbog „farbe“. Dimi se koliko ko voli, a najbolja je kad dobije boju starog zlata. Posle dimljenja, slanina mora da odstoji bar dva-tri meseca na tavanu, da joj i promaja tavanska svojim bajanjem dâ glazuru i detaljno je osuši kako ne bi bila otužna i masna. Ima nestrpljivih koji ne mogu da odole da je ne načnu još dok se suši na tavanu, pa im slanina retko dočeka kosidbu. To su oni najalaviji. Oni za kosidbu kupuju državnu slaninu. Onu koja se pravi za nedelju dana od klanja do prodaje. Prava slanina se neguje kao mlado vino, kao mlada devojka. Ko to ne zna, bolje i da se ne laća ovog posla. To može da radi samo onaj koji slaninu voli. Skoro da nema Banaćanina koji je ne ljubi.

Kad slanine imaš kod kuće, začas možeš opraviti obrok da se ne stidiš pred najuglednijim gostom. Možeš je ispeći, tanko sečenu, sa nekoliko jaja na oko. Ako imaš u kući bilo kakvu džigericu, iseci je na kocke i umotaj u trake tanko isečene slanine, pa to probodi čačkalicom i tako klot ispeci u tiganju bez masti. To ti je da prste poližeš! I ko džigericu ne voli, ima da je u slast pojede. Teško onom pasulju u kojem nema ni komada slanine – taj nije ni prošao pored dobrog pasulja. Deca su nam zdravija otkada su nam uveli sankcije. Ne jedu više glutaminate u parizeru i razne kerefeke, nego su se lepo vratila zdravoj seljačkoj hrani – slanini. Čujem ovih dana kako na šoru starci pevaju novi bećarac…

„Dok sam jeo slaninu i lebac,
rzao sam kao mladi ždrebac,
a sad jedem samo suvo testo,
pa ne mogu više tako često.“