Kačamak

Kad bi čovek do pre nekog vremena otišao u neku našu kafanu na večeru (kako je sada – ne znam), pred njime bi bilo obilje mogućnosti: ćevapčići (razne vrste), pljeskavice (razne vrste), ražnjići, vešalice, krmenadle, ćulbastije, mućkalice, džigerice, ramsteci, bifteci, šnicle itd. itd. – sve u svemu: meso (da ne kažem: mesište). A naročito kada smo nekada davno bivali u prilikama da ugostimo nekog prijatelja iz belog sveta, smatralo se patriotskom obavezom i doprinosom nacionalnom ponosu, da mu poručimo „tsche-vap-tschi-tchi“ sa šopskom salatom i špricerom ‘ladnim kao zmija. Ljudi su to, naravno, jeli, voleli i uživali, a mi smo bili ubeđeni kako smo pronašli Ameriku i da to nema nigde u svetu.

Kada smo mi počeli da putujemo po tom istom belom svetu, mogli smo da vidimo i da jedemo isto tako dobra i ukusna mesa (ovde ne mislim na plastične hamburgere!) i još mnogo čega drugog. Odavno sam shvatio da ćevapčići, koliko god da su dobri i ukusni, u stvari i nisu tako ekskluzivan specijalitet i svetski raritet kao što se mislilo, a da čačanski kajmak sa vrućom pogačom i ajvar sa belim lukom – to jesu. Na stranu to što smo saznali da se i u Americi i Engleskoj (proleterskim zemljama) pravi barbecue i da je sve to došlo i kod nas i kod njih sa bližeg ili daljeg istoka.

Uzgred, kada je moja pokojna tetka, koja je decenijama živela u Nemačkoj, na nekakvom ručku srela neku grupu Turaka i pitala ih koja su njihova nacionalna jela, dobila je poražavajući odgovor: čorba, musaka, gjuveč, kjufte, pastrma, sarma! Ovo tek za orijentaciju.

Šta je naš narod jeo u vreme Nemanjića – ne znam, ali sam siguran da je u vreme turskog ropstva naš svet preživljavao jedući pasulj (o kome je u ovoj rubrici pisao g. Miloš Vasić), krompir pečen u pepelu ognjišta, kuvani kupus i kačamak, a ponekad (nedeljom i praznikom) možda i poneku pticu ili životinju.

A danas? Dok traju ove genocidne, nepravedne, nezaslužene i nepotrebne sankcije, a naš život sve više liči na okupaciju (iako Srbija nije u ratu i neće se saginjati), meso postaje takoreći nedostižno, a život bez grejanja i struje sasvim izgledna budućnost. Stoga je uputno setiti se i oživeti rešenja i pronalaske naših baba i daljih predaka – npr. kako se od drvenog pepela kuva ceđ za pranje veša, kako se pravi sapun, kako se mesi hleb bez kvasca, kako se pali petrolejska lampa… Ipak, i u ovim najtežim uslovima čovek može sebi prirediti pravo uživanje (ne po okupacijskim kriterijima!) ako napravi dobar kačamak za doručak. Postoje u našem narodu brojne varijante ovog skromnog a ukusnog jela, između ostalih i:

a) tvrdo-gusti od belog kukuruznog brašna koji se jede sa mlekom i šećerom (pošto mleka nema, ne vredi ga preporučivati);

b) tvrdo-gusti od žutog brašna kome se dodaje na masti prženi luk;

c) retki, žuti kačamak sa sirom.

Ovaj poslednji tip, koji je predmet naše pažnje, tradicionalno se pravio ovako: u litar slane ključale vode dolije se kašika zejtina, a zatim se šakom zahvata projino brašno i iz nje se lagano pušta mlaz brašna, pritom mešajući da se ne naprave grudvice. Posle treće-četvrte-pete šake smesa počinje da se zgušnjava i vatru treba smanjiti jer vreli klobuci prskaju sve jače i češće. Još minut-dva kuvanja uz mešanje – i kačamak je gotov.

I pored sveg poštovanja za ovaj tradicionalni način, preporučio bih jednu svoju varijantu koju sam godinama usavršavao.

Na vruću ringlu („na 3“) stavi se suva šerpa, poželjno sa dugačkom drškom. U nju se sipa šolja kukuruznog griza (ne brašna!), pola šolje ovsenih i/ili ječmenih pahuljica, 1-2 kašičice soli i pola kašičice đumbira u prahu (u nedostatku đumbira može i biber da posluži). Ova smesa se peče 2-3-4 minuta, uz intenzivno mešanje varjačom. Kada smesa počne da se lepi i da zagoreva, naglo sipamo prethodno odmerenih 5 šolja vruće vode („bojleruše“) i nastavimo sa mešanjem. U zavisnosti od jačine ringle, moguće je već tada ugasiti ringlu ili smanjiti „na 1“ (na butanu – na mali plamen). Smesa ubrzo počinje da se zgušnjava i počinju da skaču klobuci. To je znak da je proces kuvanja završen. Šerpu sklanjamo sa ringle, dodajemo 1-2-3 supene kašike mekinja, dok se ne postigne odgovarajuća gustina (kačamak treba da bude redak i jede se kašikom). Tada se umeša nekoliko kašika tvrđeg belog sira (homoljski, sjenički, sokobanjski) i/ili struganog kačkavalja ili trapista. Jede se odmah, u vrućem stanju, uživamo u ukusu i mirisu, uz srkanje (koje je dozvoljeno i preporučljivo!) naglas ga hvalimo, a njegova toplota nas greje sve do ručka (ukoliko ga bude). Kada se ohladi, ovaj kačamak se sasvim zgusne, ali odličan ukus i miris ostaju. Naročita varijanta ovog kačamaka započinje pečenjem jedne kašike susama (pola minuta), a zatim sledi ceo opisani postupak. Predloženi recept je za porodicu od 2-4 osobe, zavisno od uzrasta i proždrljivosti.