Francuski sirevi

Ono što posebno izdvaja francuske sireve od svih drugih u poznatom kosmosu jeste upravo njihova nepregledna raznovrsnost i nesvodljivost na precizan pojam, evokativnost koja sigurno prelazi te granice i dotiče se sa opštim antropološkim pojmovima.

Eksploatatori širokih kravljih, kozjih i ovčijih masa i njihovog rada nigde nisu pokazali takvu maštovitost da krajnji proizvod peru u pivu, vinu ili konjaku, valjaju po pepelu, uvijaju u slamu, paprat, ruzmarin i mravinac, lišće loze, kestena, hrasta ili smokve, izlažu po pećinama, podrumima, tavanima, stavljaju u modle i, konačno, prepuštaju najrazličitijim mikroorganizmima. Izgleda da je antička tradicija sirne raznovrsnosti uistinu bila jaka kod Gala i da se u izvesnom obliku sačuvala. Možemo smatrati da je pretpostavka o identifikaciji jednog slavnog antičkog sira sa rokforom preterivanje, no izvesno je da se na zapadnom Mediteranu, za razliku od istočnog, proizvodnja obilja sireva nije prekidala, a da se kult sireva ne samo očuvao nego je i dobio značajne oblike socijalne i nacionalne afirmacije.

Sirevi su, naime, veoma važan deo francuske nacionalne konstrukcije ili, da se poslužimo terminom iz aktuelnog žargona, invencije. Sirevi predstavljaju važno političko pitanje, koje, kao bivša Jugoslavija spolja, može iznutra da nagrize nežno tkivo Evropske zajednice. Zajednički propisi o prehrambenim proizvodima EZ, zasnovani uglavnom na pravilima koja je – o, ko bi! – postavio Francuz Paster predviđaju higijensku upotrebu samo pasterizovanog mleka u pravljenju sireva i tako, praktično, promovišu proizvodnju industrijskih sireva; sva raznolikost i posebnost francuskih sireva zasniva se na upotrebi nepasterizovanog mleka. O mikroorganizmima da i ne govorimo.

Izmišljotine kao što su burseni ili lažni kamamberi, nemačke dosetke sa naknadnim ubacivanjem (valjda sterilizovanih) gljivica, tako da se dobije monstruozni mutant između mekog sira i rokfora, italijanski sirevi sa dodatom plastikom, fantomske pojave drugačijih sireva u zemljama bede i strahota topljenog sira – nemaju nikakve sličnosti sa francuskim sirevima, koji se ne mogu izneti iz zemlje kao ni Ajfelova kula (ona, doduše, samo iz tehničkih razloga, a sirevi više iz metafizičkih). Sirevi, naime, smrde.

Navići se na smrad sira znači gastronomski sazreti. Inicijacija je slična gutanju prve žive ostrige, ali je mnogo razuđenija i moralno prihvatljivija, jer teorijski možete sresti živu kozu ili kravu koja vas je ljubazno snabdela rajskim uživanjem. Sirevi smrde na živa bića, životinje i ljude. Njihova „telesnost“ pojačana je sočnim imenima. Premda je dosta vrsta sireva prvi put napravljeno u manastirima (idealna hrana za opsade i izgladneli narod), ta su imena skoro jednako vezana za imena svetaca koliko i za ime, tačnije zanimanje, đavola. Na istome tanjiru može se naći blagi sir koji podseća na sv. Nektarija i sir koji nosi ime đavolovog krajnjeg proizvoda (nije „greh“, ali počinje istim slovom). Registrovanih sireva u Francuskoj ima oko 500. Od onih za koje priznaju da su ih ukrali od Holanđana (mimolet, obojen pomorandžom), preko ljubomorno čuvanih domaćih, pa do nekih koji se potpuno nepravedno proglašavaju najsmrdljivijim – korzikanskih.

Idejno-politički aspekt francuskog sira je jasan: sir je poslednja brana evropskoj standardizaciji, i u tom smislu je sir nacionalan. Kao materijalni simbol nečeg nacionalnog, sir nagoveštava nacionalistički smrad i deluje kao predmet kulta: pojedite sir, i pojeli ste svoj nacionalizam.

Da sir može biti simbolička žrtva, možda kod nas, a u nedostatku francuskih sireva, nagoveštava i izraziti manjak kalcijuma u nekima od nacionalističkih fantazmi – posebno u onoj sa kostima. Koliko kalcijuma i ljubavi nedostaje predlagaču spomenika koji bi, u staklu i betonu, izlagao sve srpske kosti na nekom višem mestu u Beogradu i okolini! Možda zaista više nema ni vremena ni mogućnosti za spasonosni uvoz francuskih sireva i sprečavanje najgoreg. A kada se to desi, kada se kosti prošire spomenički pa i šire, i još neku deceniju docnije, možda će po manastirima i zaklonjenim dolinama, gde su se posakrivali od feudalnog nasilja, usamljeni i uplašeni ponovo početi da prave sireve, hranu za opsade i uživanje; na primer, trapisti u Bosni.