Slatko & voda

Drugar iz vojske, čovek iz latinskih krajeva nekadašnjeg južnoslovenskog komonvelta nije mogao da se načudi: kako i zašto voće koje je samo po sebi slatko dodatno ukuvavati u šećeru?

Da li je to džem? – pitao je.

To naravno nije džem, to je slatko.

Znam da je slatko, probao sam, ali to je neka vrsta džema?

Ne, to nije vrsta džema, to je slatko, to neosporno jeste slatko i u pridevskom smislu, ali to je pre svega slatko kao imenica. Mala razlika u akcentu. Za one sa tvrđim ušima nema nade – nikada neće shvatiti razliku.

To se ne maže ni na hleb, a ni na kruh. To se konzumira kašičicom (može i žličicom), u malim količinama, a potom posle slatkog soka popije se čaša vode.

U džemu iliti pekmezu plodovi gube svoju ličnost, svoj integritet, pretvaraju se u homogenu masu. Slatko, naprotiv, odlučno čuva fizionomiju i autonomiju svakog pojedinačnog ploda.

Slatko, tačnije, voće ukuvano u šećeru, ogranak je orijentalnog preterivanja u ugljenim hidratima. Nešto kao ušećereno voće – ali ne baš sasvim to. Kada se slatko ušećeri, kada se pojave kristali – to je pouzdan znak da nešto nije u redu sa tehnologijom spravljanja. Odomaćeno u našem građanskom staležu tokom prošlog veka, ono je postalo neka vrsta znaka dobrodošlice. Na vratima svake kuće koja drži do sebe bićete posluženi slatkim.

Svako ko spravlja slatko, i u tome ima iskustva, zadržaće neke od tajni za sebe. Prave i iskusne domaćice su one čije se slatko prepoznaje. Za početnike – dobro će doći i informacija iz kakvog kuvara, po mogućnosti nekog starijeg. Čuvenog Patinog, na primer. Ili usmena informacija tetke, strine, bake ili komšinice.

Putnici kroz naše krajeve, oni koji opisuju tradicionalnu gostoprimljivost ljudi naših pejsaža i varošica, mogli su da probaju slatko od šljiva, sečenih kajsija, višanja (od trešanja i džanarika se ne pravi), od kupina… Slatko od kore lubenice slično je želeu. Za to morate imati lubenicu koja je sa stanovišta onoga koji želi dauživa u njenom vodenastom rumenom sadržaju – promašaj, to mora biti lubenica sa izrazito debelom korom. U manastiru Naupara, u čijoj porti su se šetkale egzotične srebrnaste kokoške – morke, pre nekih desetak godina poslužen sam slatkim od zelenog, sitnog paradajza. Slatko se pravi ponekad i od ružinih latica, od bagremovog cveta. Od smokava, naravno.

Ipak, i pored svih ovih retkih varijeteta kao što je slatko od ruže, svako će vam za nekrunisanog kralja slatka, bez mnogo razmišljanja, priznati slatko od jagoda. Slatko od običnih, kultivisanih jagoda spada u istu kategoriju sa onim napravljenim od višanja, kupina ili šljiva. Mesto na vrhu pripada samo onom od šumskih jagoda.

Šumska jagoda (Fragaria vesca) dugovečna je sitna zeljasta biljka iz familije Rosaceae koja uspeva u zonama umerene klime. Ima sitne plodove, cvet je beo, ima karakteristično izreckano lišće. U malenim plodovima punim tečnosti, za razliku od ugojene pitome kalemljene sestrice baštenske jagode – šumska ima više aromatičnih materija u kojima opstaje i prenosi se u čulo ukusa izvestan dah divljine, prostranstva, mirišljava senka šume. I bez obzira na dug proces ukuvavanja i nesrazmerno dodavanje šećera, mnogi aspekti ukusa svežih plodova opstaju i u slatku.

Ma koliko to zvučalo neverovatno, ima nagoveštaja da u ovim časovima sveopšteg beznađa, sveopštih igara nerava na temperaturi topljenja asfalta još postoje zone u kojima vas neće buditi ni toplota, ni konferencija za štampu nekog vođe ili neke stranke. Mesta na kojima ćete, pošto ste se, ničim uznemiravani, dovoljno naspavali – kada jutrom otvorite oči, ugledati jedan dugačak sto od hrastovine, na njemu će biti ovalni poslužavnik (možda malo ulubljen sa jedne strane), a na niklovanoj površini poslužavnika stajaće pokrivena posuda sa slatkom od šumskih jagoda i čaša čije je ivice zamaglila ledena voda (aqua bunarica). Secesionistička krivulja kašičice, kao kakav čuvar, stoji horizontalno na obodu čaše i čeka na vas.

Uzećete kašičicu, podići poklopac sa malene riznice gde se čuva tamna, gusta materija iz koje prosijavaju svetlucave tačke na plodovima šumskih jagoda; hrabro ćete zaroniti kašičicu u slatko, sačekaćete da se viskozni „sok“ ocedi sa minijaturne metalne hemisfere i, naravno, prepustićete ovu endemsku đakoniju nervnim završecima u vašim čulima ukusa.
Biće to slatka bomba, vaša jutarnja pilula energije – osetićete da supstancija koja pokreće vaše još letargične ćelije, pošto se zadržala u usnoj duplji, silazi niz grlo. Kada vas sasvim prožme taj topli eliksir šuma sadržan u ugušćenoj materiji slatka, kada osetite da se transformisani, nekako otežali plodovi šumskih jagoda dezintegrišu i melju pod vašim zubima popićete čašu vode. Ona će vratiti ravnotežu u vaše čulo ukusa, uzburkano plimom slatkog koncentrata.

Rituali unose red u naš život, predstavljaju imaginarni koordinatni sistem. Ako vas je pored uzglavlja sačekalo slatko od šumskih jagoda i ako ste ga na propisani način degustirali, možete biti sigurni da vam je dan otpočeo kako valja.