Pizza

Stara je istina da su veliki simboli jedinstveni,u svakoj prilici prepoznatljivi, univerzalni i kosmopolitski. Često ih zato shvatamo „rastegljivo“, na svoj način i uz pomoć lične mašte. Ima li boljeg primjera od pizze ?

Da govorimo o važnoj stvari pokazuju podaci: godišnji rast ovog sektora samo u Italiji – oko 30.000 pizzeria sa 170.000 zaposlenih – iznosi oko 10 posto. U svijetu rast je još veći. Jedno istraživanje sprovedeno u Americi pokazalo je da zaprepašćujuće veliki broj tzv. prosječnih Amerikanaca misli da je pizza tipično američko jelo. Zato je dobar majstor zanata svugdje dobrodošao: može birati bilo koju zemlju na bilo kojem kontinentu, Americi, Evropi ili Aziji. Svjetska potražnja radne snage mjeri se u hiljadama radnih mjesta.

Za pizzu se zanimaju i naučnici. U Americi rasprava na temu da li je talijanska kuhinja, a to znači u prvom redu pizza, zdravija od ostalih, ne prestaje. Tako, autoriteti – čas jedni, čas drugi – iznose nerijetko suprotne tvdnje. Ipak, slobodno možemo ustvrditi da je pizza, sa nutricionističkog aspekta, kompletan obrok: ugljikohidrati se nalaze u brašnu, biljne masnoće u maslinovom ulju, proteini i životinjske masnoće u siru. U paradajzu ima mineralnih soli. Sto grama čuvene Margherite daje nešto manje od 300 kalorija. Naravno, dodavanjem šunke, kobasica, jaja i koječega drugoga, kalorijska vrijednost raste.

Danas se pizza priprema industrijski i vrlo uspješno konkurira onoj „pravoj“, zanatskoj. Ali, baš ta, koliko jednostavna i poznata, toliko komplicirana i tajnovita. Koliko li samo pravila mora zadovoljiti ! Počnimo od dimenzija. Visina ruba ne bi smijela prijeći 1,5 centimetra. Njen dijametar trebao bi iznositi najviše 28 cm. Tijesto ne bi smijelo biti teže od 200 grama. Prave „zabrane“ i stroga pravila tek slijede. Pećnica mora biti na drva, obložena ciglom – neke cjepidlake čak tvrde lavom sa Vezuva – temperatura regulirana na 400 stupnjeva celzijusa.

E sada, možemo birati između tri škole: napuljske (meka sa hrskavim rubom), rimske (niska i hrskava) i bolonjske (visoka i elastična). O ukusima ne vrijedi raspravljati, ali, čini se, u Napulju se jede najbolja pizza. Poštovanje tradicije je zagarantirano, mada neki tvrde da od kada je vodovod moderniziran, te voda više nije „ona od prije“, ništa ne može biti „pravo“.

A sada o receptu. Sastojci su propisani i poznati po kvalitetu: brašno, maslinovo ulje, svijež paradajz (nikako ne kečap!), mozzarella (mladi sir bivolice), origano.

Za dobru pizzu fundamentalno je tijesto, čiji je recept tajna. Pitat ćete što ima tako tajnovitog u miješanju brašna, vode, kvasca, soli i maslinovog ulja? Odgovor je jednostavan. Onaj tko je imao prilike da, bar jedanput, proba originalnu napuljsku Margheritu, k tome, u nekoj tamošnjoj pizzeriji, vrlo dobro zna o čemu govorimo. Tijesto se mijesi ručno od sviježeg brašna tipa 00, sve dok ne postane elastično. Pravi majstor zanata to radi javno i spektakularno, uz obaveznu akrobaciju – čas vitlajući njime zrakom, čas bacajući ga na dasku, proizvodeći tako čuvene stvaralačke „tras“ zvuke.

Teoretski, pizza je nezamisliva bez mozzarelle, i to baš one od mlijeka bivolice. Brojevi, međutim, pokazuju da se u cijeloj Italiji godišnje proizvede oko 300 hiljada kvintala ove delikatese, a na tržište stigne dvostruko više. Znači, nešto ne štima.

Pizza koju danas jedemo postoji relativno od skoro. Mada je paradajz stigao u Evropu već u petnaestom vijeku, duže je smatran otrovnim, pa je na prvu pizzu trebalo čekati čak dva stoljeća. Sredinom XVIII vijeka u Napulju nastaju prve pizzerie, ulične pećnice na drva.

Prva poznata pizza je Marinara. Kako joj ime kaže, pripremali su je ribari nakon što su se u zoru vratili u luku. Bila je vrlo skromna: paradajz, češnjak, maslinovo ulje i origano. Sa dodatkom mozzarelle i bosiljka nastaje jedna od najpoznatijih pizza na svijetu – Margherita. Dogodilo se to u Napulju 1889. godine, u čast kraljice Italije. Od tada igranje sa sastojcima ne prestaje. Nastaju nove i gotovo nezamislive pizze. Upravo se spremate zagristi zalogaj jedne od takvih? Ako vam se dopada, samo hrabro. Na feštama sljedbenika Umberta Bosija jede se pizza sa gljivama, bakalarom i palentom. A što tek reći o onoj koju su, baš u Napulju, napravili u čast samita najrazvijenijih zemalja svijeta – G7: američki prženi krumpirići, francuski sir, kanadski losos, britanska slanina, njemački würstel, japanski račići. Postoji li veća anarhija od

toga?