Kečap

Kečap je još jedan od proizvoda koji se automatski dovodi u vezu sa Amerikom, koja mu nije prava domovina, ali je doprinela njegovom usavršavanju i širenju, što je bio slučaj i sa televizijom, automobilom ili žvakaćom gumom. Kao što su svojevremeno automobile, TV-programe ili žvake doveli do savršenstva, oni – Ameri, nemačkog porekla – od jednog opskurnog dalekoistočnog začina napravili su ono što se danas nalazi na svakom stolu svakog bifea, lokala sa brzom hranom, pa i otmenijih restorana širom planete – onu gustu, crvenkastu smesu, koja i od bezukusnog plastičnog hamburgera može da napravi barem nešto pikantniji plastični hamburger.

A kad uskoro u nas i poslednji preostali „Mek“ zamandali svoje sterilne dveri i napusti nebeski narod, samo će nas još prazne plastične ili staklene bočice raznih kečapa podsećati na neku ne baš tako lošu prošlost. No, svi ti kečapi koji su dospeli do nas tek su puki surogati i lažnjaci. Gurmani amerikanske provenijencije i neće okusiti ništa što nije pravi Heinz Tomato Ketchup. O tome je ovde reč. Reč je o kečapu koji je simbol Amerike isto kao i kokice i koka-kola.

„Đavolska stvar, taj crveni sos“. Već i njegov glavni sastojak paradajz s pravom je nazivan rajskim plodom (rajčicom) i bio je simbol ljubavi i blaženstva. A šta bi se dobilo kada bi se ovaj sos pomešao, zaljutio i obogatio podjednako opasnim orijentalnim začinima. „Najvjerovatnije ludilo“ – upozoravali su u prvoj polovini prošlog veka američki nutricionisti, koji se tada još nisu tako zvali.

Kečap u to doba još nije bio ovaj današnji. Tada je to bio začin pun raznoraznih sastojaka: ostriga, retkih pečurki, oraščića, raznih bobica, čudnih plodova, rena, piva, rakije itd., a nastao je na Dalekom istoku. U Kini je sos-začin nazivan ke-tsiap, a u Malaji kichop ili kechap. Izgovaralo se: „kecjap“ ili „kičop“/kečap. Tada rajski paradajz još nije bio glavni sastojak.

Kečap od paradajza, kakav smo čak i mi upoznali, napravio je 1869. godine Henri Džon Hajnc (Henry John Heinz). Sedam godina kasnije, uče nas knjige starostavne, i posle nekoliko modifikacija, nastao je recept po kojem se i dan-danas priprema gusti sos: oljušteni celi plodovi zrelog paradajza zagrevaju se polako sa šećerom i sirćetom, a onda se u pravom trenutku dodaje strogo čuvana tajna mešavina raznih začina i mirođija.

Uspon g-dina Hajnca počeo je – a kako bi to drugačije i bilo kad je reč o sinu nemačkog seljaka – kiselim kupusom i renom. Porodica Hajnc je obrađivala, kao i toliki drugi nemački doseljenici onog doba, uzornu farmu u Pensilvaniji. Mlađahni Henri Džon nije kao ostali njegovi vršnjaci jurio kuniće i verao se po drveću. Radije se muvao po kuhinji i proučavao umetnost spremanja turšija i džemova. Sam je počeo da eksperimentiše, pa je tako nastao njegov specijalitet – posebna turšija koju je on krstio Pennsylvania Dutch.

H. Dž. je sa svega šesnaest godina već posedovao vlastite bašte, zapošljavao nadničare i osnovao sopstvenu firmu. U početku je snabdevao lokalne pijace Pitsurga kiselim kupusom, rendisanim renom i kiselim krastavčićima. Posao se razgranao, firma je jačala i uskoro je preduzetnik već bio poznat kao Pickle King – Kralj turšije.

Ali pravi uspeh će nastupiti tek sa kečapom. Svojom mešavinom začina Hajnc je pogodio u sridu (ne)ukus svojih američkih sugrađana – sočno, ne previše kiselo; pikantno, ali ne previše ljuto. Tako je nastao jedan od simbola Novog sveta, čije se ime, međutim, i u samoj Americi piše na dva načina, a u Britaniji na treći: Ameri pišu ketchup ili catsup, a Englezi catchup. Izgovor je isti, kao i ukus.

Uskoro su počele da niču fabrike ovog novog industrijskog proizvoda. Prva je bila u Ajovi, jer je tamo rastao najkvalitetniji paradajz. Hajncovi stručnjaci su uskoro razvili nove, posebno za izradu kečapa pogodne vrste rajskog ploda. I svi ostali sastojci morali su da budu prvoklasni. I tako već više od stoleća.

Kao što je ukus pravog „Hajncovog“ kečapa nezamenljiv, tako je originalno i pakovanje sosa. Klasična „Hajncova“ flašica je osmougaona, ima prepoznatljivu etiketu i nastala je krajem prošlog veka. Ona je pravi primer primenjenog Art nuvoa ili Jugendstila i jedno od vrednih dostignuća industrijskog dizajna. Pored prepoznatljive ambalaže, stari Hajnc je blagovremeno osetio moć uspešne reklame i ćar od nje. Tako je prva električna svetleća reklama, koja je 1900. godine zasijala na jednoj njujorškoj fasadi, bila za Heinz Tomato Ketchup.

U Evropu kečap masovno dolazi tek sa Danom D i iskrcavanjem Dži-aja na obale Francuske 1944. godine. On je prethodio pobedonosnom pohodu hamburgera i već pedesetih godina se nalazio na trpezama Zapadnoevropljana. Kulinarski ne baš najinventivniji Nemci – oni zapadni – stvorili su večni spomenik nemačko-američkom prijateljstvu, dodajući jenkijevski sos svojim pruskim prženim kobasicama. Tako je nastao hladnoratovski specijalitet Currywurst mit Ketschap – pržena kobasica, kari i kečap – koji se obavezno jede s nogu posle ponoći na Kurfurstendammu u zapadnom delu (ne)ujedinjenog Berlina.

Ljubitelje pravog „Hajncovog“ kečapa nije teško prepoznati. Osim mišićavih ruku – od mućkanja bočice – njihove košulje su redovno uflekane crvenom tekućinom. Pre upotrebe promućkati – osnovno je pravilo za kečap. Flašica se otčepi, okrene naglavačke i onda se napeto čeka da li će prve količine sosa pasti na tanjir, na stolnjak ili na košulju (pantalone/suknju). Taj ljubitelj se neće ni za živu glavu koristiti kečapom iz plastične boce, ili iz tube – već isključivo iz staklene flašice.

Kečap se konzumira meračeći, jer ako je on jedini spas jelu, to treba ceniti. Kad se osećajno otvori metalni patent-zatvarač i bočica okrene naopačke, mora se čuti onaj „plop“ – zvuk koji je dokaz da je boca do tada zaista bila hermetički zatvorena. Jer, pravi i kvalitetni kečap nije tek „paradajz-sos“ i ne sme da sadrži nikakve konzervanse. Jedino ono malo sirćeta daje sosu jednogodišnji rok trajanja. Kad ste načeli bočicu „Hajnca“, sadržaj morate konzumirati za šest nedelja. Ako toliko dugo potraje.