In vino veritas

Stara izreka da neki ljudi stare kao krpe, a neki kao vino – govori mnogo o ljudima, ali još više o tradiciji poštovanja „božje krvi“. Vino se odavno odomaćilo u svakodnevnom životu, na svim kontinentima: njime počinju, traju i završavaju porodična slavlja, poslovni i svečani susreti, rađaju se poznanstva i ljubavi, uz vino se lepše raduje i dublje tuguje, i to nigde tako predano kao u svetskoj vinskoj imperiji, Francuskoj. Umeti piti vino, umeti odabrati pravo vino za pravi trenutak, u ovoj zemlji smatra se umetnošću življenja.

Najveću uvredu Francuzu koji vas pozove u kuću, ili vlasniku restorana koji drži do sebe i do posla kojim se bavi nanećete ako ne prihvatite čašu vina uz jelo, ili ako je ne naručite, tim pre što će uvek nastojati da vas ugoste odgovarajućom markom.

Maštovit, i inače sklon improvizaciji, francuski narod pravi izuzetak kada je vino u pitanju. Tačno se zna koje vino ide uz koje jelo, uz koju vrstu čuvenih francuskih sireva, u kojoj prilici se služi i kako. U ukus tih ljudi, formiran stotinama godina, pri tom uopšte ne treba sumnjati. Čak su i stranci, koji su pootvarali mnoštvo italijanskih, kineskih, grčkih i ko zna još kakvih restorana širom Francuske, morali da popuste pred zahtevima obične i probirljive klijentele i „pronađu“ odgovarajuća francuska vina za specijalitete zemalja iz kojih dolaze. Tako je za goste dubljeg džepa u kineskim restoranima izabrano alzaško belo vino „wolfberger“, koje Francuzi najčešće piju kao aperitiv. Otmena varijanta je i suvo burgonjsko „pisse-dru“, vino karakterističnog mirisa nedozrelog badema, koje će Francuzi uvek naručiti uz hladna predjela i dimljenu ribu. Uz morske plodove, naročito rakove, ali i ajkulina i ostala peraja, koja plivaju po tanjirima u „stranim“ restoranima služi se i belo vino „st jovian“ (iz Bordoa), obavezno hladno.

Poslednjih godina Francuzi drhte nad svojim zdravljem, nad holesterolom pre svega, pa su i izlaske u restorane prilagodili naučnim dijetama. Uz takav meni – laka mesa, ribe sa roštilja i brda povrća – obično traže i bela i crna vina iz dolina Rone i Loare: „thorin“, „delas“… jedno od najpoznatijih, ali i najskupljih crnih vina je „pere anselme“, ili „la fiole du pape“, pakovano u jedinstvene flaše nepravilnog oblika, i retkog i raskošnog ukusa. Od belih to je „monmousseau“, čija tehnologija izrade garantuje i kvalitet – posle četiri meseca fermentacije vino se flašira, a zatim, pod specijalnim uslovima, odleži još 16-20 meseci.

Burgonjska vina su jedna od poslastica koja zaista ide u svakoj prilici. Desetinama godina proizvođači vina iz ovog kraja ispitivali su klimi i sastavu zemljišta najpogodnije vrste loze; i danas bela vina prave isključivo od „aligote“, „chardonnay“, a crna od „pinot noir“.

Oni koji se nisu odrekli dobrog zalogaja, ostali su, kaže se, i vinski gurmani. Uz teška i raznim sosovima začinjena jela odlično se slažu crna vina spravljena u Bordou, najvećem svetskom vinogradu proverenih vrsta loze. Najpitkije je, možda „chateau du grava“, ali treba znati da pravi ukus ovo vino dobija tek sat vremena posle otvaranja boce, jer tada dostigne optimalnih 15-17 stepeni.

Ako ste u Francuskoj samo u prolazu, a željni „prave kapljice“, najjednostavnije je, mada i košta, otići u neki od ekskluzivnih restorana, gde se podrazumeva da ste izborom jela brigu o vinu prepustili pravom znalcu odnosno gazdi. U suprotnom priručnik je jednostavan; bela vina naručuju se uz ribu, morske plodove, starije sireve, bela mesa i laka predjela; crna uz roštilj, jela od svinjetine, jagnjetine, teletine, gurmanske prerađevine i lake sireve, a roze uz živinu, seljačke paštete i posne sireve, mada najčešće uz desert.

Za aperitiv se dobije i nikada ne traži više (po bontonu) od čaše koja je napunjena nešto više od polovine. Tokom radne nedelje u pauzi za ručak, pravi Francuz nikada ne popije više od jedne čaše, a u večernjim satima flaša od 7 dcl smatra se pristojnom dozom za dvoje. Uostalom, većina francuskih vina pakuje se u tu „skraćenu“ bocu, što je znak odmerenog i pravog uživanja u ispijanju vina. Ima, naravno, i litarskih, stonih od kojih valja probati belo „vino fou“ – obično se služi i kap nane ili krema od kasisa (crne ribizle).

„Šampanjac“ je, naravno, najpoznatije vino ove zemlje, čije ime već u sebi nosi aromu raskoši, svečanosti, istorije. Sve vinske kuće u Šampanju veoma drže do vekovne tradicije spravljanja ovog penušavog zadovoljstva i svaka ima svoju proizvodnu „slatku tajnu“. Izbor je, dakle, apsolutno individualan, malu preporuku marke „vueve clicquot“, buke nameću 2/3 grožđa loze „pinot noir“ i trećina „chardonnay“.

Priča o vinima mogla bi trajati beskonačno, ali uvek se završava na konstataciji da je u Francuskoj jednostavno nezamislivo smisliti priliku u kojoj vino „ne ide“. U takvo mnoštvo ponude neučtivo je i oglušiti se pažljivo negovanu tradiciju naroda. I uvek će vas neko podsetiti na to da su sa vinom, zbog njega, ili u njemu najlepše šansone ljudima, prijateljstvu i ljubavi pevali Edit Pjaf, Žak Brel, Žilber Beko…