Boršč

Za nežne uši boršč možda ima malo nezgodno ime, što važi i za njegovog poljskog rođaka zvanog barszcz (baršč). No, i stranci lome jezik na našim ćulbastijama ili škembićima, što im ne smeta da ih hvale i ponovo ištu onako kako umeju.

Stručnjaci, poput jednog često pominjanog beogradskog dekana, iznad imenice „boršč“ u knjigama koje prevode stave zvezdicu i u dnu strane objasne: *supa od cvekle (prim. prev.). Da je supa, nije. Da je samo od cvekle, takođe nije. Kao i sva prava (nacionalna) jela, ukrajinski boršč je delo mnogih pokolenja. Neko je nešto dodavao, neko još više, sve zavisno od okolnosti, to jest Božjih darova na njivi, u bašti, štali, svinjcu ili živinarniku. Obzirom da su u njegovom istorijskom razvoju, merenom vekovima, značajnu ulogu imali kozaci, slobodni ljudi bez stalnog boravišta, biće da je prvi put spremljen od nužde: što se našlo, to se skuvalo i u slast smazalo. Ustrelio naš slobodnjak neku divljač, ulovio neku oveću ribicu, nakupio nekog stepskog korenja, nešto usput i maznuo (pardon, oslobodio), sve to iseckao, stavio u kotlić, založio vatricu pa prilegao na bujnu travicu i pijuckao votku opijajući se zvukom krčkanja, pucketanjem ispod kotlića i bajnim mirisima što su se širili iz njega.

Koje kod hranljive sastojke sadržao, boršč mora da ima tamnocrvenu boju koja blago prelazi u ljubičastu. Nju mu daje cvekla odnosno, izvorno, biljka u nauci poznata kao Chaerophyllum aromatum, a ne od reči „borše“, što na ukrajinskom znači brže. Jer, brzina je loš saveznik i u kuvanju, mada je i kod kozaka, kao i kod hajduka, bilo važno i stići i uteći i na strašnom mestu postojati.

Cvekla je, dakle, jako važna, ali je samo jedan od nekoliko (desetina) poželjnih sastojaka. Boršč, uzgred, može biti mrsni i posni, što potvrđuje da vegetarijanstvo nije izum našeg vremena (uživanja). Od mesa dolazi u obzir svinjsko, goveđe, teleće, kokošije, pileće, ali i guščije ili ćureće, pa i od kunića, iseckano na kockice. Moguće su razne kombinacije, s tim što treba imati na umu da dve vrste mesa u načelu daju bogatiji ukus nego jedna, a manje čaroban nego tri. Za riblji boršč preporučuje se zlatni ili makar srebrni karaš. Od povrća su neophodni kupus, luk, pasulj, krompir, krastavci, peršun, paštrnak i, obavezno, gljive (jestive), uz već pomenutu crvenu debeljuškastu princezu. Soli i bibera po meri.

Ostalo je stvar ukusa, strpljenja i iskustva. Pošto kuvanje traje između tri i pet sati, od izuzetnog je značaja pravilna raspodela okrepljujućih tečnosti. Pored votke za tu priliku neverovatno je primenljiva percovka, odnosno paprikovača ljuta rakija obogaćena ljutom papričicom. Razblaživanje istih hladnim pivom može da deluje jako inspirativno, ali i da ostavi izvesne posledice.

Ako se koristi više vrsta mesa, mora se voditi računa o redosledu stavljanja na vatru; u protivnom, to zna svako kuvarsko dete, jedno bude raskuvano, a drugo kao guma. Isto važi i za povrće. Smešu je najbolje kuvati u kotliću, na tihoj vatri, uz namigivanje zvezda ili po mesečini koja ispunjava srce nebeskom širinom i, pored poštovanja prema hrani, podstiče ljubav prema bližnjima. Cvekla se, da otkrijemo jedno od bezbroj tajni ovog slatkog umeća, kuva posebno, ucelo, da bi se tek pri kraju iseckala i dodala u glavninu. Ne postupi li se tako, ona će tokom kuvanja izgubiti boju i krajnji ishod biće nešto takođe ukusno, ali bez ikakvog prava da se nazove borščem. Iseckana cvekla se, po želji, može izmešati sa pavlakom i peršunovim listovima.

Ima li se u vidu da pripravljanje boršča nije trka na sto metara, nije loše prekratiti vreme predjelom po želji. Recimo, zapečenim plavim patlidžanom punjenim nadevom od usoljene ribe, gljiva, pirinča, mozga i bubrega. Da li su slavni zaporoški kozaci baš sve to imali na raspolaganju, nema pouzdanih dokaza. Ni njihovi potomci koji su, gonjeni nevoljom, prešli Karpate pa se niz Tisu polagano spuštali u Bačku, nemaju uvek svih tih sitnica, ali neki unutrašnji glas ih neprestano navodi na to da, zajedno s duhom junačkih predaka, čuvaju vezene košulje i ostala postignuća, od kojih ukusno zgotovljena hrana nije najmanje važna. Međusobno prožimanje naroda i narodnosti, naravno ostavlja traga i u kuhinji, pa se ovdašnji boršč kuva bez kvasa od cvekle ili od raženog brašna, što je u njegovoj postojbini nezamislivo. No, neki nezahvalnik je zaboravio kako se spravlja kvas.

Nakon što svi prisutni zaključe da je vreme za gozbu, glavni kuvar može da dostojanstveno zagrabi jednu kašiku, srkne, zamišljeno se zagleda u visine i kaže – mmm! (Glavni kuvar i ložač, naravno, može da bude samo jedan, jer nema tog poduhvata koji samoupravljanje neće upropastiti. Prisutna lica mogu da eventualno seckaju meso i povrće, spremaju drva ili pričaju o subotnjem roštilju kod Pere.)

Čime zaliti drugi, a naročito treći tanjir? Pošto je ovde gotovo nemoguće doći do krimskih, moldavskih ili karpatskih vina, i te kako su dobra i kosovska, odnosno makedonska. Ko ujutru prvi ustane, samo založi ispod kotlića, prekrsti se i nastavi.