Kečap

Kečap je reč kineskog porekla, odomaćena u Americi a uglavnom i drugde, s tim što izvan Amerike ima i značenje bezglave amerikanizacije. U jednome od kineskih dijalekata, označava slani riblji sos, zamenu za so, zapravo isto što i indonežanski nuok-mam, zapravo isto što i antički garum, glavni sastojak svih „visokih“ kuhinja od davnina do danas: sitne ribe trunu na suncu, a njihov ekstrakt se prokuvava, konzervira i prodaje. Rimske bočice sa garumom nosile su reklamne poruke svoje fabrike, baš kao što što danas to čine Hajneove (Heinz) flašice. „Kečap“ je, međutim, tradicionalno ime koje nimalo ne odgovara sadržini, i pokazuje koliko je kuhinjska jezička praksa arbitrarna, odnosno maštovito kategorijalna. Kečap, zapravo, spada u grupu biljnih poboljšivača ukusa, kao što su soja-sos i maštoviti indijski čatni slano-kiselo-slatko-ljuti voćno-povrćni sosovi. Na ideološkom planu, kečap je pravi proizvod kreolizacije mešanja domorodačkih, španskih, francuskih, severnoevropskih, afričkih, karipskih i azijskih elemenata na južnom kraju Severne Amerike. Gađenje vezano za imperijalistički i kolonizatorski status kečapa delom potiče iz čiste nezahvalnosti: on je prirodni pratilac krompira, američkog spasitelja koji je u Evropi sprečio masovno umiranje od gladi, a zatim nerazumnim propadanjem doveo polovinu stanovništva Irske u Ameriku. Dok je protestantska Evropa svela krompir na ubogu racionalnost, katolička (bar kad je reč o Francuskoj) za kratko vreme je, u drugoj polovini 18. veka, uživala u krompiru kao u egzotičnoj biljci: dame su se kitile krompirovim cvećem, izmišljani su rafinirani recepti, a sve u okviru dobro organizovane promotivne kampanje izvesnog plemića Parmantjea. Bar jedna velika mediteranska kuhinja italijanska u kojoj se pripremaju sosovi od paradajza, ne bi smela imati primedbe na američki kečap, a u istu grupu spadaju i kuhinje u kojima se varijante kečapa pripremaju kao zimnica. Pa ipak, prirodna veza između krompira i kečapa u evropskoj kulinarskoj svesti nosi pečat amerikanizacije, odnosno slabog, jednoličnog i industrijalizovanog jela. Stigma fast-fuda je u najvećoj meri opravdana. Ali postoji kraj u kojem kečap funkcioniše kao rafinirani saveznik hrane, u kojem ima puni ukus i miris, u kojem kuhinjska kreolizacija u autentičnim okolnostima sledi jezičku kreolizaciju mešanje elemenata dok se ne dobije sasvim novi jezik i sasvim novi ukus: to je kraj odakle i potiče jug Severne Amerike, i njegov duhovni, kulturni, pa i kulinarski centar Nju Orleans. Ne računajući uobičajenu raznolikost docnije pristiglih kuhinja, glavne dve kuhinje Juga su kreolska pretežno crna kuhinja sa španskim i francuskim uticajem, i kejdžun kuhinja pretežno bela kuhinja sa španskim i francuskim uticajem. Docnije je smišljena još jedna „soul“ kuhinja, koja je zapravo crna, ali svedena na barbekju sa lokalnim sosovima. Bogatstvo, uvoz, odsustvo slepe protestantske segregacije, francuska liberalnost i lučka šarolikost stvorili su jednu od istorijski najmlađih i najsmelijih kuhinja na svetu. Primera radi, drugde se ne mešaju rakovi, ribe, pileće i svinjsko meso i kobasice: sve to je normalni sastojak teške čorbe po imenu gambo, koja se služi sa pirinčom, a svako dodaje svoju razmeru kečapa i tabaska, ekstrakta od crvenih papričica. Svako u Nju Orleansu ima svoj recept za ru, zapršku koja je osnova za gambo: crni junoša koji ne zna da pravi ru i ne ume da igra, može lako ostati neženja. Rakovi, jastozi i krabe kuvaju se u Nju Orleansu „na ljuto“, i ne mogu se zamisliti bez kečapa; isto važi za ostrige ili rečnu ribu, posebno soma; slani „kolač“ od rakovog mesa, krompira i kukuruznog brašna, od kojeg se pravi najbolja varijanta njuorleanskog sendviča po imenu „poboj“ (reč francuskog porekla, ili iskvareno „siroti dečko“ ne zna se), isto tako ne ide bez kečapa. Sirotinjski pirinač sa crvenim pasuljem ili džambolaja (pirinač sa povrćem) „plaču“ za kečapom, što bi se, ako se surovo poigramo popularnim verovanjem, moglo reći i za jela od aligatora. Neverovatno obilje povrća i voća proizvelo je fantastične varijante kečapa i ljutih sosova, i još ih proizvodi: fabrika tabaska sada pravi ljuti zeleni sos od ubistvenih meksičkih papričica. Na „Francuskoj pijaci“ u Nju Orleansu može se naći nekoliko stotina varijanata, sve od lokalnih proizvođača. Poreklo sosova i turšija potpuno je razumlivo u suptropskoj klimi: kao i na severu, to je glavni način očuvanja hrane. Kulinarska mašta njuorleanskih autora dodaje inovacije u vidu sirupa od šećerne trske, luizijanskog meda iz močvara, sušenog sasafrasa, sirupa od grožđa, egzotičnog voća, vanile, cimeta, korijandra, crvenog bibera, pomorandžine vode, lokalne gorčice; količine belog luka su mediteranske, osnovno ulje je maslinovo ulje. Pomenimo samo još nekoliko pravih njuorleanskih inovacija koje može krasiti i kap kečapa: bele kobasice sa pirinčem, slatka turšija od svinjskog mesa, mufuleta džinovski sendvič sa italijanskom salamom, salatom od maslinki (obavezno zelenih i crnih grčkih, mešano) i belim lukom, i sve što se friga u dubokom ulju, od ostriga do pileta.

Sve to je dovoljno da kečap oslobodi ideoloških predrasuda i da sa njega skine kolonijalnu krivicu. Ali, potrebno je i otkrovenje. Ono se desilo u mestašcu po imenu Lafajet, u centralnoj Luizijani; ulice i zgrade u Lafajetu imaju samo francuske nazive. Stanovnici, koji govore kreolizovani francuski iz osamnaestog veka, odnedavno dobijaju francuske učitelje i deca, sem engleskog, sada govore dva francuska jezika. Lokalna kafana sa morskom hranom je svetski poznata Donova kafana; u lokalnoj prodavnici sendviča, ukrašenoj slikama rakuna, vidri, rakova i aligatora, služe seljačku hranu, ona koja je do kraja razmazila gradsku noblesu i naučila je da čak i francusko kulinarsko savršenstvo može da se dopuni. Pohovano pile prethodno premazano medom, kukuruz u zrnu, proja sa zelenim lukom i slatki krompir sa cimetom svaki od ovih ukusa dobija punoću tek sa kečapom, ali je najbolji slatki krompir. Ranjivi novi svet, nastao mešanjem, prvo žrtva pa onda simbol zatiranja lokalnog i posebnog, u kombinaciji slatkog krompira i kečapa okajava sve grehove rasizma i vraća veru da se može živeti zajedno.