Jagnjeći but

S pravom se od starina smatra da je samo jedno meso bolje od mlađeg jagnjeta, a to je mlado jare, o kome ćemo drugi put. Samo se od sebe razume da se jagnje može spraviti na razne načine, od kojih je najpopularniji ispeći ga na ražnju. Zato je ta veština tako degradirana: zahteva mnogo ljubavi, pažnje i znanja. Uostalom, ograničena je na otvoreni prostor, pa je zato gradskim ljudima retko dostupna. Lep jagnjeći but, međutim, može biti izvor velike slasti ako se spravi kako treba.

Kao prvo, jagnje čiji ćemo but jesti treba poznavati lično. Tako znamo kako se hranilo, što je ovde važno zbog kasnijeg doziranja začina. Ljubitelji, u načelu, ne priznaju teoriju po kojoj „ovca smrdi“. Jagnje treba da bude mlado, ali napredno: do četrdesetak kilograma i pet-šest meseci. Ako se pravilno hranilo i dosta kretalo, biće pravi agnus Dei suštastvo mekog i sočnog. But, to jest zadnju nogu, valja odseći velikodušno i skraćivati odozdo da bi stao u prosečnu i malo dublju posudu za pečenje. Dobro oprani butić stavimo na čist kuhinjski sto, pored veće daske za seckanje i pripremljene posude za pečenje sa malo rafiniranog maslinovog ulja na dnu, taman da prekrije. Pre početka sipa se čaša dobre domaće loze radi nadahnuća. Tankim i oštrim nožem onda but nadenemo sa dva važna sastojka: odlučnim bodom napravi se rupa u mesu, a u nju se gurne pravilno uzduž natroje isečen čen bela luka i kvalitetna umereno nadimljena slanina, tanki režnjevi. Tu valja biti široke ruke, jer belog luka, mistične blagoslovene biljke koja ide u sva jela (osim nekih vrsta kolača) nikad dosta: bauk komunizma još kruži Evropom. Valjana slanina topiće se uredno tokom pečenja u alhemičarskoj rerni, dajući tako neophodnu tečnu supstancu da putem termodinamike sprovodi blaženu toplotu do krompira koji delo krasi. O mirisu i ukusu i da ne govorimo.

Kad je tako budić temeljno nadenut sa svih strana, otvore se dve tegle senfa – običnog i francuskog, mutarda – i popije se još gutljaj loze. Butić se onda prstima premaže prvo običnim senfom, ali sasvim tanko, pa onda mutardom, isto tako tanko. Tu je važno ne preterati, kao i inače u životu. Sad valja sve to posoliti ne štedeći mnogo, jerbo će se so sliti niz meso, a krompiru je dobro da je slaniji. Naredni začini idu ovim redom: malo chili peppers, onako poentilistički, tu i tamo, čisto onako, iz kaprica; origano mrvljen prstima, retko, ali uporno; ima ko voli i majčinu dušicu po jagnješcetu, jer to nekako spada i dopušteno je; na kraju pravilno rasporediti pojedinačno otkinute iglice svežeg ruzmarina koje se posle bace, jer ruzmarin valja samo svež i nije inače za jelo.

E, sad se popije ostatak loze i sipa se nova, pošto će valjati za dalje. Butić se pažljivo stavi u pleh, a doda se još rafiniranog maslinovog ulja, taman toliko da može da se zahvati ovećom kašikom, prelivanja radi kada se pleh nagne. Taj dodatak ulja sipa se – molim da primetite – pažljivo preko butića samog, tako da on ogrezne. Sada nastupa prvi u nizu kritičnih trenutaka: stavljanje pleha u unapred zagrejanu rernu. Tu teorija ne pomaže: svoju rernu treba poznavati lično, kao i svoje jagnješce. U načelu, rerna valja da je ugrejana umereno jako do jako, dakle na dve trećine snage ako je normalnog tipa. Dok butić u rerni bude počinjao da šapuće i dok opojni mirisi kreću po kuhinji, treba na jednake, duge i tanke kriške iseći pažljivo odabran lički krompir. Naime, od debljine krompira zavisi koliko dugo će se peći u društvu našeg butića: ako se peče predugo, raspašće se; ako se peče nedovoljno dugo, neće žmićnuti u saftu koliko se valja. Ostavimo to, dakle, nadahnuću i ličnom ukusu umetnika koji će proceniti trenutak – najkritičniji od svih – kada se krompir stavlja uz butić. Samo se po sebi razume da ste u međuvremenu bar triput vadili pleh iz rerne i kašikom na dužoj dršci i veće zapremine prelivali but vrelim uljem da se ne bi rasušio, to je u ovom poslu imperativ.

Krompir se, dakle, sa dužnom pažnjom i ljubavlju ima uredno rasporediti oko butića, a butić se tom prilikom i prevrne, ne bi li se uhvatila korica i s te strane. Onda se pleh malo protrese, da se krompir bolje rasporedi – i nastaje period napetog čekanja, olakšan novom dozom loze (0,5 cl). Snagu rerne dobro je sada malo smanjiti, na stalnih 150-170 stepeni Celzijevih, zavisno od rasporeda grejanja pleha, podjednako odozdo i odozgo, kao i do sada. Ne treba ni pominjati da su još od jutros flaše u frižideru; pivo, crno vino i belo vino, ali o tome kasnije. Posle izvesnog vremena, koje se ne može teorijski propisati – dovoljno je reći da se prosečni butić od početka do kraja peče jedno dva i po sata – treba, pored uobičajenog prelivanja, što češće to bolje, krenuti sa probanjem je li gotovo. To se čini viljuškom koju dobro znate, nije preterano oštra, a osećate je u ruci na osnovu dužeg iskustva. Treba da ta viljuška prodre kroz najdeblji deo butića, a do kosti, uz umeren otpor. Ovde smo već zašli duboko u kuhinjsku mistiku: ne mogu se objasniti ni količina, ni svojstvo tog otpora koji skoro sasvim pečeni butić pruža poznatoj viljušci. Recimo samo da taj otpor treba da bude isti celom dubinom; sve ostalo je neizrecivo. Kad ste odlučili da je gotovo, vadite pleh na već postavljen sto, na kome se flaše uveliko znoje, a kristal i srebro blistaju u svetlosti sveća. Ovako spravljen jagnjeći butić seče se odmah, dok još šapuće , oštrim nožem i sa dubokim poznavanjem jagnjeće anatomije.

Nećemo se upuštati u opise razvrata i uživanja u jagnješcetu; to je do vas, čitaoče. Sasvim demokratski prepuštamo vam izbor pića, jer jagnjeći butić trpi i pivo, i belo i crno vino, ohlađeno kako treba (crno vino ne niže od 8 stepeni Celzijevih). U načelu je dobro pojesti sve odmah, dok je vruće. Jagnjeći butić može se podgrejati i sutradan, ali je reč o delikatnoj i napornoj operaciji, koja podrazumeva stalno prelivanje butića i krajnje prefinjeno osećanje za rernu. Kada pojedete i razmislite, videćete zašto je jagnje na staroj srpskoj zastavi.