Krompir

Služeći engleskog kralja, slavni češki pisac (i ljubitelj piva koje se toči U Zlateho tygra) Bohumil Hrabal jednom se našao u prilici da priprema i servira abisinijski gurmanski specijalitet koji se zove punjena kamila. Receptom se traži: zaklana i očišćena kamila, nekoliko stotina jaja (tvrdo kuvanih), dvadeset ćurana, nadev od trideset korpi kiflica, džak peršuna, vreće začina, liker od ljudskim vilicama sažvakanih trava, veškorpa bibera i nekoliko stotina metara mlevenog korenja raznog porekla, dve antilope pečene na stotinama paklica butera i još nekoliko desetina kilograma dodataka koji se drže kao tajna. Pečene antilope pune se pečenim ćuranima punjenim pečenim nadevom u koji se ubacuju ona tvrdo kuvana jaja; sve se to potom opet peče dok se kamila očisti od kostiju. U završnoj fazi kamila se napuni antilopama punjenim ćuranima, sa nadevom u kome su tvrdo kuvana jaja, a za to vreme napravi se žar od najmanje troja kola drva: pre stavljanja na ražanj sve šupljine u kamili, antilopama, ćuranima i nadevima popune se ribama, tvrde Abisinci podržani gospodinom Hrabalom.

Tu je, na kraju, uzrok svim našim nesporazumima: g. Bohumil Hrabal priklonio se, iz razloga samo njemu poznatih, kulinarskom diletantizmu i nadobudnosti koja je spremna da nam servira i recept i punjenu kamilu – bez krompira. A, kao što zna svaka srednjoevropska domaćica, samo jedan krompir, stavljen u srce celog recepta (u trbuh samo jedne od onih riba) pomogao bi da punjenu kamilu pojedemo bez – probavnih problema. Istorijski nije utvrđeno ko je otkrio to spasonosno dejstvo jednog jedinog krompira (koji se na kraju izvadi i baci): njegovo prisustvo od pasulja sa suvim rebrima pravi lako jelo, koje, s jednakim uživanjem, tamane i odojčad i gastritičari, žene i muškarci, Česi, Slovaci i Abisinci, Papuanci, Irci, Slovenci, južnoamerički Indiosi (pa i ljudožderi), Nemci, Tunguzi… ukratko, ceo svet.

I Srbi, dakako: ugledni Patin kuvar, 1956. proširen naučnim saznanjima novog doba, pod naslovom „Veliki narodni kuvar“ (valjda s ambicijom da kao i Vasilija Pelagića „Narodni učitelj“ uđe u svaku, pa i nepismenu kuću), nudi tačno 99 recepata za pripremu krompira. Barenog u raznim tečnostima i s najraznovrsnijim dodacima, u čorbi od najprostijih (krompir i kiseljak), do najkomplikovanijih sastojaka (s graškom i piletom, kiselim mlekom, šotkom, patkom i ćurkom), u đuveču sa – kako treba – svim i svačim, samog krompira u obliku testa, jastučića (placki, kažu Česi), salate pripremljene na način mnoštva naroda celog sveta, do nudli, koha, torte, knedlica, palačinki, pereca, pite, pogačica, pudinga, savijača, flekica… I do perverzija koje se zovu plovka punjena krompirom i šunkom, krompir s celerom na ulju, rolat, mladi krompir sa jagnjetinom i kajmakom, nadeveni krompir, krompir s bakalarom, pohovani venčići, pržen, punjen telećim pečenjem, pa šunkom, pa džigericom, pa mesom, pa tartar-sosom, pa bademom, pa jajima i cveklom, pa mozgom, pa starom ovčetinom, pa trapistom, pa haringom, pa majonezom… I, na kraju, čorba od krompira i – preporučuje kuvar – još jedna čorba od krompira, pre nego nas posluže tortom. Od krompira, naravno.

Kamile se, primetili ste, ne pominju. Ali ni fenomeni krompira u obliku pommes-frites, četvrtastih štapića prženih u (kineski rečeno) dubokom ulju, kao ni na ulju prženih odsečaka (chips) krompira, ni dehidriranih, slanih, začinjenih pahuljica za instant pire-krompir. Jasno je da komunističko-patinski miks receparta nije mogao da predvidi najraširenije načine konzumacije krompira; zašto, međutim, nema recepta za krompir pečen u pepelu?

Pitanje nije retoričko: uvezen u XVI kao ukrasna (s lepim belim cvetom), raširen u XVII kao egzotična biljka Novog sveta (sudbina koju je delio s duvanom), propagiran kao hrana koju rado jede i plemstvo – „krompir-balovi“ Marije Terezije, akcije Fridriha Velikog u Prusiji, taj gomolj solanum tuberosae postao je hrana sirotinje i argument politike: Irska nije ostala bez stanovništva zahvaljujući krompiru, Poljska se opijala vutkom od krompira, sladili smo se krompirovim šećerom…

Zašto nema krompira zapretenog u pepeo, onog koji prlji ruke (a greje dušu), koji se žonglira jezikom po ustima dok se ne ohladi za gutanje, onog čiji se ukus ne može ponoviti… Sentimentalna sećanja bivših pastira; pravedna primedba. Odbacuje se ili uvažava s istim razlogom kao i ono dečje uverenje da sva pečenja postoje samo zato da bi se pod njih podmetnuo – krompir. U tom slučaju, drugo pitanje: zašto nema krompira pečenog u ostacima od nekadašnjih gozbi, sirotinje koja u pekaru nosi svoje plehove s golim krompirom tek da on upije miris tuđeg bogatstva (recept ušao u balkanske menue pod imenom „pekarski krompir“)? I, najzad, gde je krompir u mleku?

Svi nesporazumi oko krompira mogu se prevazići, osim onog recepta za punjenu kamilu: raskol će postojati koliko i svet, odnosno kamile i krompir, odnosno njihovi ljubitelji. Lično razočaranje zbog nepostojanja recepta za krompir u mleku jednostavno je prevazići. Ecce solanum tuberosa in lacta na način moje majke: isečen na kolutove, složen u spratove (u međuspratove je dozvoljeno staviti poneku svežu papriku i/ili listić slanine), stavljen na ulje (ili, još bolje, na staru mast od pečenja), krompir se drži u vrućoj rerni dok ne „pobeli“ tj. dok se ne osuši, odnosno dok mu ivice ne požute. Onda se podlije mlekom (da ogrezne) i dalje peče dok se na mleku ne uhvati čvrsta, hrskava korica. Jede se iz šerpe, ostatak mleka srče, umače, ili liže, dno temeljito pogrebe.